黃金比例蘿蔔糕
這是我認為質感最佳的蘿蔔糕食譜。此法的粉漿比例參考了前四季酒店點心總廚、添好運創辦人麥桂培師傅的食譜，粘米粉溝馬蹄粉令糕身軟滑而不散，而蘿蔔先蒸後隔水可以令粉漿半生熟更香滑，不怕用鑊蘿蔔炒不熟，而且加水的比例更準確；烹調的步驟（包括蘿蔔一半切絲一半切條，因此仍可吃到一粒粒的蘿蔔）則參考自大師姐的做法。因此，這可謂是一個集兩家之大乘的蘿蔔糕做法。
準備時間3 hrs
烹調時間1 hr 30 mins
合計4 hrs
材料
份量﹕6寸圓型糕盤四盤
- 3000 克 蘿蔔
- 1200 克 水 包括蘿蔔水、瑤柱水、蝦米水及熱水
- 400 克 粘米粉
- 200 克 馬蹄粉
- 適量 蝦米、臘腸、瑤柱
調味料
- 3 湯匙 油
- 1 湯匙 鹽 此份量口味偏淡，可煮好粉漿後試味再酌量加鹽
- 少許 胡椒粉
- 1/2 茶匙 糖
- 1/2 湯匙 麻油
步驟
準備工作﹕
- 瑤柱及蝦米分別預先用水過面浸軟，再分別切末及撕成細絲（浸瑤柱及蝦米的水留用）。
- 臘腸蒸20分鐘趁熱切末。
- 蘿蔔去皮，一半刨絲，一半切1cm粗條。
- 蘿蔔以大不銹鋼碟盛載，大火蒸20分鐘，隔出蘿蔔水備用。
- 用蘿蔔水、蝦米水及瑤柱水（共1200克）開粉漿。
- 瑤柱絲、蝦米及臘腸粒分別用中小火爆香備用。
蘿蔔糕煮法﹕
- 中式鑊洗淨，中小火燒熱蒸過的蘿蔔條及絲。
- 在鑊中加入調味料，拌勻。
- 在鑊中分數次加入粉漿，不停用鑊鏟撐糕漿至杰身，要用力而均勻。加入臘腸、瑤柱蝦米鏟勻（預留一些鋪面用）。熄火，再加少許油於蘿蔔糕漿中，可令糕更香滑。
- 用油抹糕盤，倒入糕漿。
- 用臘腸、瑤柱及蝦米鋪面。
- 用蒸爐或鑊中大火蒸一小時，以竹籤刺誰糕中，若抽出無白色粉漿即代表已熟。
- 放涼在5-6小時回到室溫，再放雪櫃儲存。
- 切件煎糕時，猛鑊陰油，中小火煎至各面金黃便可供食。