多用途牛骨湯
牛骨湯底用途廣泛，可用來燉台式紅燒牛肉，也可用於法式紅酒燉牛肉，甚至是越式牛肉河。以牛骨湯底炮製的菜式，風味是直接用水所不能比擬。中式煮湯的做法是先飛水去除雜質，而西式牛骨清湯底的做法則是把牛骨烤過令風味更濃郁，途中需要耐心撇去浮沫令湯保持清澈。
準備時間20 mins
烹調時間7 hrs
合計7 hrs 20 mins
材料
所得約3.5公升牛骨清湯
- 1.5 kg 牛頸骨 請肉檔斬件
- 1/2 隻 雞
- 1 個 洋蔥 切塊
- 1 條 紅蘿蔔 切塊
- 1/2 個 蒜頭 在中間切開
- 適量 芥花籽油
- 1 塊 薑 去皮
- 1 枝 百里香
- 1 束 蕃茜
- 3 片 月桂葉
- 1 茶匙 原粒黑胡椒
- 1/2 茶匙 豆蔻粉
步驟
- 牛骨、雞、洋蔥及紅蘿蔔及蒜放進烤盤中，淋上少許芥花籽油，在已預熱至華氏400度的焗爐焗約40分鐘（途中翻一翻），至表面焦黃。
- 把烤好的牛骨、雞（去皮）、一半的蔬菜及薑放進大湯鍋，加水約五公升（或蓋過材料）。在烤盤上倒入一杯熱水，刮起盤底的焦香精華，連同水一併倒進湯鍋中。烤好的其餘蔬菜盛起備用。
- 中火加熱至微滾，再轉至極小火，煮五個小時（開蓋煮，中途隔去浮沫和雜質）。若水減少了，加滾水至蓋過材料。
- 5小時後，加入剩餘的蔬菜、蒜頭、香草及香料，小火煮1小時。熄火靜置10分鐘後，用湯勺把湯𢳂到另一鍋中（不要用倒的方式，要一勺勺地𢳂湯才能保持清澈）。湯再用篩過濾雜質。
- 所得的湯大約為3.5公升，若湯過多可再滾至剩下3.5公升，然後倒進鍋中座凍水放涼。
- 煮好的牛骨高湯可用於台式紅燒牛肉麵、法式紅酒燉牛肉及越式生牛肉河等。用剩的湯可分成小份放冰箱冷藏兩個月。