無添加臭粉菠蘿包
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菠蘿包

坊間的菠蘿包經常會加入豬油或固體植物油(即反式脂肪)及臭粉使其鬆化。但其實去除這些材料,多花一點功夫,都可製作出軟熟的麵包和鬆化的菠蘿皮。
準備時間3 hrs
烹調時間20 mins
合計3 hrs 20 mins
類別: 麵包
菜系: 港式食物
關鍵字: 菠蘿包
份量(人數): 7 個麵包
作者: Adhocflavor.com

材料

麵糰

  • 高筋麵粉 200克
  • 糖(三溫糖) 40克
  • 奶粉 6克
  • 酵母 4克 (instant yeast)
  • 蛋 半隻
  • 牛奶 60 克
  • 水 60克
  • 無鹽牛油 20克 室溫放軟

菠蘿皮

  • 無鹽牛油 25克 室溫放軟
  • 糖 30克
  • 蛋黃 10克(約半隻)
  • 低筋麵粉 50克
  • 奶粉 5克
  • 泡打粉 1克
  • 梳打粉 1克

步驟

  • 首先製作麵糰﹕高筋粉、糖、奶粉及酵母用廚師機以低速(Bosch 廚師機1度)拌勻。
  • 蛋、牛奶及水在另一大碗拌勻。分數次逐少加入麵糰並以低速拌勻(請留意水量,如麵糰太濕最後10%的液體可以不下)。
  • 以中速(Bosch 3度)打約10分鐘至麵糰出現筋性。再分數次加入牛油,繼續以中速打約20-30分鐘至麵糰表面光滑及可拉開薄膜。
  • 包圓麵糰、放進已抹油的大碗中,蓋上保鮮紙在室溫進行首次發酵。
    發至約兩倍大後(約一小時),取出麵糰置於桌上,排氣。
  • 平均分割麵糰為七份,每份約60克。靜置20分鐘。
  • 靜置後包圓整型,置烘培紙上進行第二次發酵(室溫約一小時)。
  • 此時準備菠蘿皮﹕牛油及糖用刮刀搓勻,再加入蛋黃搓勻。
  • 粉類過篩,分兩次加入牛油混合物中搓勻,成糰後用保鮮紙包起放雪櫃約20分鐘。然後分成七份滾圓。
  • 菠蘿皮圓球底面均包上保鮮紙,用手或捍麵棒壓平。
  • 麵糰日最後發酵至約兩倍大後,把菠蘿皮鋪上麵糰再略為壓平,掃上蛋漿。放入已預熱180度的焗爐焗18-20分鐘,至金黃色便可出爐放涼供食。