列印食譜
蘿蔔清湯腩
這個清湯腩食譜與坊間其他做法不同之處是加入了牛骨,因此湯的味道更加鮮美。
準備時間
40
mins
烹調時間
3
hrs
30
mins
熄火後焗牛腩時間
5
hrs
合計
9
hrs
10
mins
類別:
主菜
菜系:
廣東菜
關鍵字:
清湯腩
作者:
Adhocflavor.com
材料
1200
克
牛坑腩 兩斤
900
克
牛頸骨
白蘿蔔 1個
薑一塊
切厚片、拍扁
葱 6條
洗乾淨、不需切
油 1湯匙
煮牛肉及牛骨材料:
鹽 1 1/2茶匙
魚露 2茶匙
冰糖 一小塊
拍碎
月桂葉 10塊
花椒 1茶匙
八角 1粒
拍開
白胡椒粒 1 1/2湯匙
甘草 兩片
肉桂 一枝
草果 三粒
拍扁
滾水 16量杯
步驟
蘿蔔刨皮,切兩厘米厚片。牛肉及牛骨洗淨。
花椒、八角、甘草、肉桂、白胡椒粒、月桂葉、草果,用水略為沖一沖。
出血水﹕在大煲中放入牛肉及牛骨,加水至蓋過牛肉及牛骨三至四寸,開大火,水滾後轉中火,滾5分鐘。取出牛肉及牛骨,用水喉水沖乾淨血水。
另預備一個高身大不鏽鋼煲,中火燒熱煲,放入油、薑,爆香後加入葱,再爆香。
轉為中大火,加入16量杯滾水及清湯腩調味料和香料,包括冰糖、鹽、魚露、月桂葉、花椒、八角、白胡椒粒、甘草、肉桂、草果。
水滾後放入牛腩、牛骨及蘿蔔,水再滾後將火力轉細,水只能是微滾不可大滾(大滾牛肉便會韌),不要冚蓋(否則牛肉湯便不會清),慢火煮清湯腩3小時30分鐘,不時撇去浮沬。煮至剩下約一半水。熄火冚蓋焗5小時。
拿出牛腩、牛骨,另外拿出蘿蔔。用篩隔去香料留清湯待用。將湯座在冷水中放涼,用匙隔去浮油。
蘿蔔一開二;牛腩先切成大件,再切細件。在上菜用的鍋中先放入蘿蔔,牛腩放在蘿蔔上面,倒入牛肉湯。冚蓋,用火再次煲滾後熄火。撒上蔥花便可配以靚豉油和指天椒供食。
備註
清湯腩最重要是湯清而油少,做法其實跟西餐煮清湯有點相似,重點都是以非常小火不加蓋長時間熬煮,並把浮沬撇去及把油隔走。湯的味道十分鮮甜可供飲用。若認為牛腩不夠鹹,可蘸以靚豉油和指天椒同吃。