麻辣醬涼拌鴨舌
列印食譜

麻辣醬涼拌鴨舌

此涼拌鴨舌的做法參考自Jacky Yu的食譜,鴨舌在浸汁中浸一晚後,再沾上薄薄一層的麻辣醬,兼具滷水香、酒香、微微的甜味、溫和的麻辣味,以及薑蔥蒜的香味,層次非常豐富,跟上館子吃的不遑多讓。
烹調時間15 mins
*預早一天準備40 mins
合計15 mins
類別: 餐前小吃
菜系: 四川菜
關鍵字: 麻辣醬涼拌鴨舌
作者: Adhocflavor.com

材料

  • 急凍鴨舌 半磅
  • 指天椒 1隻
  • 炒香白芝麻 半茶匙

滷水浸汁﹕

  • 清水 1.5杯
  • 生抽 2湯匙
  • 蠔油 1湯匙
  • 鹽 0.5茶匙
  • 片糖 1/3片
  • 滷水香料 15克 包括桂皮、甘草、沙薑、香葉、八角、花椒、草果、小茴香
  • 蒜茸 1湯匙
  • 薑粒 1湯匙
  • 乾蔥粒 1湯匙
  • 油 1湯匙
  • 花雕酒 2湯匙

麻辣醬﹕

  • 蒜茸 1湯匙
  • 花椒油 1茶匙
  • 麻油 1茶匙
  • 豆瓣醬 1茶匙 (如有,可兩溝陳年豆瓣醬及紅油豆瓣醬)
  • 蠔油 0.5湯匙
  • 砂糖 1湯匙

步驟

  • 鴨舌解凍洗淨,用滾水煮2分鐘後關火,浸5分鐘。盛起用凍滾水浸至涼,隔水備用。
  • 準備滷水浸汁﹕用油爆香薑、乾蔥和蒜茸。
  • 加入其他材料(花雕酒除外)用中火煮滾再轉小火煲20分鐘。熄火轉至大碗中蓋上蓋,用冷水座涼浸汁後加入花雕酒。
  • 鴨舌加入浸汁內,放入雪櫃浸最少3小時或過夜。
  • 浸好的鴨舌盛起,冷藏備用。
  • 指天椒切碎。準備麻辣醬﹕蒜茸用慢火炒成金蒜,盛起備用。
  • 在小碗中混合麻辣醬調味料,並加入金蒜。加入鴨舌拌勻(醬料味道較濃,剛剛好足以拌勻鴨舌即可,毋須太多)。
  • 鴨舌上碟,灑上炒香芝麻及切碎指天椒便可供食。