花四到五個小時去慢煮切碎了的洋蔥和蕃茄﹖!
初次讀Thomas Keller的食譜時,都會留意到他的「譜中譜」,即食譜中的食材要用另一個食譜來準備。這些食材被統稱為「building blocks」,作為其他菜或的組成部分,通常可以預先準備和儲存,也是提升味道和層次的重要元素。其中一個用最簡單材料但最花時間的building block食材,是洋蔥蕃茄醬(soffritto)。這個要花四到五個小時(!)去煮的醬料,主要材料只有切碎了的洋蔥和蕃茄。難道,經過慢煮就會變到曉飛﹖會不會只是多點洋蔥湯的甜和蕃茄的酸﹖
試過一次之後,我發現這幾個小時值得。經過長時間用最慢火低溫油浸的洋蔥和蕃茄,被完全抽乾了水份後,會發展出前所未有的深度。這是將簡單材料變得不平凡的最佳示範。重要的是,soffritto這個鬼佬版素食XO醬其實很多用途,可以當成果醬抹多士、也可以用來炒蛋、煮意粉、炒飯,加進湯中或作為提味煮其他海鮮和肉類,甚至簡單放在煎好的海鮮或肉類旁邊作配菜。任何加了soffritto的菜式,都會變得更有層次、帶點慢火細燉的滋味。