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[名家食譜] 在家也能精做的江太史菜茸羹

花三小時滾一個粗菜湯,用得着如此大費周章?做這個太史菜茸羹,體會到的是粗料精製的大家風範。

這是上世紀二十年代「食在廣州」全盛時期首席美食家江太史所創的湯羹。江太史作為羊城第一美食家,沒有甚麼珍饈百味沒吃過,當中最有名的「太史蛇羹」稱譽了一個世紀。雖然江太史已仙遊多時,但江家對粵菜的影響力至今仍可見於香港中菜食府之中。曾在他家掌勺的家廚李才後來收了幾個徒弟,個個都獨當一面,當中最為人熟悉的李煜霖既是以往國金軒的總廚也是四叔的「私家御廚」,雖然只跟了李才短短幾年的時光,也在香港中廚界有舉足輕重的地位。

江太史富過也窮過。年老無牙時,每日靠一碗菜羹來補充所需蔬菜。根據其孫女、已故的江獻珠女士所述,江家家境佳廣時菜羹會用上湯,到江太史後來走難來港時,則改用普通的肉骨湯。但美食家自有美食家的要求,儘管用料的標準因為生活條件而無奈下降,但做法仍然極之精緻。菜只用葉不用莖,全部手撕成小片。菜葉煮熟後要用冰水降溫不能下小蘇打來保青。榨乾菜葉要用手,然後再細剁,絕不能貪方便用機攪成漿。即使只用瘦肉排骨湯作湯底而不採上湯,煮出來的這一碗菜羹依然味道清鮮又滑不溜口,令人一試難忘,回味再三。

 

材料(約四人份量):

辣椒葉半斤、骨排半斤,瘦肉四兩、蛋白兩隻、金華火腿少許、馬蹄粉三湯匙、熟

辣椒葉洗淨、摘葉並去除較粗的葉脈,莖留他用(可清炒)

準備一大碗冰水

滾水下葉(如怕澀味可加兩匙糖),再滾便撈出椒葉,沖凍

浸冰水至冷(保青)

用手擠乾水

切細、盡量剁細(絕不能用機攪否則會變成漿)

煮骨排湯(上湯更佳,也可以罐頭雞湯取代):

半斤骨排及四兩瘦肉(切細件)飛水
放進小鍋加七碗凍水
燒至滾轉小火開蓋滾兩小時至大約剩下四碗水,中途偶爾撇去浮沫

排骨湯隔去湯渣,清湯再煮滾

加入菜茸及一湯匙金華火腿茸(預留一些上碗時裝飾)。不停攪動至再煮滾。用半杯水開三湯匙馬蹄粉漿,慢慢吊下湯內邊下邊攪拌至稠,下鹽試味,加熟油一湯匙

蛋白加少許水輕打。沿鍋邊瀨下湯中,不要攪動,熄火。等候片刻蛋白浮起,再輕輕攪勻

上碗並下火腿粒作裝飾。供食

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