[名家食譜] 在家也能精做的江太史菜茸羹
花三小時滾一個粗菜湯，用得着如此大費周章？做這個太史菜茸羹，體會到的是粗料精製的大家風範。
這是上世紀二十年代「食在廣州」全盛時期首席美食家江太史所創的湯羹。江太史作為羊城第一美食家，沒有甚麼珍饈百味沒吃過，當中最有名的「太史蛇羹」稱譽了一個世紀。雖然江太史已仙遊多時，但江家對粵菜的影響力至今仍可見於香港中菜食府之中。曾在他家掌勺的家廚李才後來收了幾個徒弟，個個都獨當一面，當中最為人熟悉的李煜霖既是以往國金軒的總廚也是四叔的「私家御廚」，雖然只跟了李才短短幾年的時光，也在香港中廚界有舉足輕重的地位。
江太史富過也窮過。年老無牙時，每日靠一碗菜羹來補充所需蔬菜。根據其孫女、已故的江獻珠女士所述，江家家境佳廣時菜羹會用上湯，到江太史後來走難來港時，則改用普通的肉骨湯。但美食家自有美食家的要求，儘管用料的標準因為生活條件而無奈下降，但做法仍然極之精緻。菜只用葉不用莖，全部手撕成小片。菜葉煮熟後要用冰水降溫不能下小蘇打來保青。榨乾菜葉要用手，然後再細剁，絕不能貪方便用機攪成漿。即使只用瘦肉排骨湯作湯底而不採上湯，煮出來的這一碗菜羹依然味道清鮮又滑不溜口，令人一試難忘，回味再三。
材料（約四人份量）：
辣椒葉半斤、骨排半斤，瘦肉四兩、蛋白兩隻、金華火腿少許、馬蹄粉三湯匙、熟
辣椒葉洗淨、摘葉並去除較粗的葉脈，莖留他用（可清炒）
準備一大碗冰水
滾水下葉（如怕澀味可加兩匙糖），再滾便撈出椒葉，沖凍
浸冰水至冷（保青）
用手擠乾水
切細、盡量剁細（絕不能用機攪否則會變成漿）
煮骨排湯（上湯更佳，也可以罐頭雞湯取代）：
半斤骨排及四兩瘦肉（切細件）飛水
放進小鍋加七碗凍水
燒至滾轉小火開蓋滾兩小時至大約剩下四碗水，中途偶爾撇
排骨湯隔去湯渣，清湯再煮滾
加入菜茸及一湯匙金華火腿茸（預留一些上碗時裝飾）。不
蛋白加少許水輕打。沿鍋邊瀨下湯中，不要攪動，熄火。等
上碗並下火腿粒作裝飾。供食
請問買不到辣椒葉，可以用其他菜葉嗎？
可以，例如菠菜也可，但去莖的工夫會比較多。