Ad Hoc Flavor ‧ 知味生活

料理 · 手藝 · 食譜

[Paella要訣] 煮西班牙海鮮飯的五個重點

每逢節日或舉行派對,西班牙海鮮飯都是一道很受歡迎的菜式。作為西班牙美食的代表,西班牙海鮮飯材料豐富、色彩繽紛,而且方便分享,實在是非常適合宴請親朋好友的菜式。

過去我參照不同的食譜煮過西班牙海鮮飯,但效果未算十分滿意。然而,最近讀書看到一位香港廚師兼作者Felix談及幾個煮西班牙海鮮飯的要訣,終於知道過往的食譜欠訣了甚麼。我如是參考再加以個人經驗微調,終於煮出非常令人滿意、食指大動的西班牙海鮮飯﹗任何人只要掌握以下幾個要訣,都可以在家中煮出非常美味的Paella!

  • 要訣一﹕熱湯 – 這是很多很多人忽略的一環。如同煮意大利飯一樣,西班牙海鮮飯使用的湯必須是滾熱的,絕不能使用冷湯或室溫的湯。用熱湯的目的是保持煮飯時的溫度,不會在煮飯途中令溫度多次下降。
  • 要訣二﹕sofrito 醬汁 – 西班牙海鮮飯要加番紅花很多人都知道,但正宗的做法還有一樣必備材料,那就是sofrito醬汁。sofrito是由洋蔥、蕃茄(有時會加紅椒)細火慢煮至收乾水的醬汁,是很多西班牙和意大利菜式的重要元素,它可以令西班牙海鮮飯的味道更有層次和深度,猶如慢煮多個小時的效果。
  • 要訣三﹕紅椒、chorizo香腸 – 雖然海鮮是最突出的主角,但紅椒和chorizo香腸為西班牙海鮮飯帶來煙燻的香味和獨特的紅椒味道。將chorizo香腸炒香後再加進飯中同煮,香味會提升很多。很多人愛用紅椒粉(paprika),我個人則喜歡使用超市有售的瓶裝烤紅椒(piquillo pepper),它帶點煙燻和極微的辣度,比單用紅椒粉更有層次。
  • 要訣四﹕海鮮 – 既然是海鮮飯,海鮮自然少不了。除了必備的大蝦外,最佳的選擇是在煮熟的過程中會釋出湯汁的貝殼類海鮮,例如蜆和青口,從而為米飯加添海洋氣息。如果不使用貝殻類海鮮的話,也可以用魚湯(雞湯和雜菜清湯也可)來煮飯,令味道豐富。
  • 要訣五﹕預先準備好需時較久的飯底和sofrito,可以節省派對期間煮食所花的時間。把需時處理的配料預備好,就只需15分鐘便能完成最後的步驟快速上桌。

 

 

西班牙海鮮飯

任何人只要掌握以下幾個要訣,都可以在家中煮出非常美味的Paella!
準備時間1 hr 30 mins
烹調時間15 mins
合計1 hr 45 mins
類別: Main Course
菜系: 西式料理
關鍵字: 西班牙海鮮飯
份量(人數): 4
作者: Adhocflavor.com

材料

番紅花飯底(做法見下文) 3碗,材料如下﹕

  • 洋蔥 半個(切碎)
  • chorizo 1小塊(切粒)
  • Paella專用bomba米 1杯 (約120克)
  • 魚/雞/菜湯 約1.5-2杯(預先加熱至微滾)
  • 番紅花 半茶匙
  • piquillo pepper 1隻(去籽切碎)
  • 青豆、蕃茜(隨意)

sofrito醬汁(做法見下文) 4湯匙,材料如下﹕

  • 洋蔥 半個 (切碎)
  • 蕃茄(去皮磨成泥或用意大利罐/盒裝切碎蕃茄) 1杯
  • piquillo pepper 1隻(去籽切碎)
  • 橄欖油 適量
  • 蒜 1瓣(切蓉)

其他材料﹕

  • 海鮮(包括連殼蝦、貝類海產、魷魚等) 適量
  • chorizo 香腸 一塊(切粒)
  • 魚湯/雞湯/菜湯 1-1.5杯(視乎鍋的大小)
  • 檸檬 1個
  • 蕃茜 少許(切碎)
  • 蒜 1瓣(切蓉)

步驟

番紅花飯底做法

  • 預備材料。
  • 用少許油爆香chorizo,然後加入洋蔥及紅椒炒香,再加入米炒2分鐘。加入番紅花。加入魚湯至完全剛浸沒米面,略為攪拌均壓保沒有米粒沾在鍋邊,待滾後轉小火,煮至收水。
  • 然後再逐勺加入魚湯,重覆上述煮滾和收水步驟,直至飯粒八成軟身而湯收乾。熄火並撒上蕃茜(如有),蓋上蓋焗15分鐘,將飯盛起待用。

Sofrito做法

  • 預備材料。
  • 用橄欖油以小火將洋蔥炒至軟身透明,約20分鐘。
  • 然後加入蕃茄及紅椒拌勻,以極小火煮至收乾水份(如圖),約1.5-2小時,期間不時攪拌,注意不要燒焦。接近完成前加入蒜蓉拌勻。盛起待用。(用不完的sofrito可放雪櫃數天或冰格急凍冷藏;sofrito用來配搭麵包、燉肉、意粉、甚至拌麵也很好吃)

西班牙海鮮飯做法

  • 預備好材料。
  • 用傳熱能力佳的淺鍋(Paella 鍋或平底鑊),先把chorizo和海鮮(魷魚除外)分別煎好,留起備用(海鮮釋出的汁液留在鑊中)。
  • 用同一隻鑊,把之前煮好備用的番紅花飯放進去,吸收海鮮的味道和肉香。然後加入蒜蓉翻炒,再加入sofrito和飯拌勻,加入魚湯(不用完全蓋過飯面,但要確保湯可以均勻沾上每粒飯粒)。磨一點檸檬皮進鑊中,然後擠1/4個檸檬汁。
  • 開中大火把湯煮滾,然後加入少許鹽略為拌勻。差不多剛水時加入魷魚,撒蕃茜碎、拌勻。然後放上煎好的海鮮和chorizo。
  • 最後轉大火,讓鑊底產生一些微焦的鍋巴口感。即可關火。上桌供食時伴以1/4個檸檬,隨意擠上檸檬汁。

發表回覆

你的電郵地址並不會被公開。 必要欄位標記為 *