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料理 · 手藝 · 食譜

[料理實驗] 一吃難忘的福建炒蝦麵

美食家蔡瀾曾說,在中國那麼多省份之中,福建炒麵算得上最為精采。福建炒蝦麵之所以好吃,在於麵條用高湯煨過,加上添了邪惡的豬油,把美味都逼進麵中,特別香甜。奇怪的是,香港福建炒飯多的是,卻很少有地方吃得到福建炒麵。反倒南洋有很多福建人,因此這種美味在新加坡能夠輕易找得到。我第一次在新加坡小販中心吃過福建炒蝦麵後,便立即愛上此味,可惜在香港實在難以遇上。如今了解到,炒蝦麵製作方法其實並不困難,重點就在於那個蝦湯頭(也可加入大地魚乾同煮使其更鮮味)和一點點豬油(還有豬油渣)。麵條方面,在香港買不到「福建麵」及「粗米粉」,故以油麵及米線取代,質感也很類近。

材料

鮮蝦一斤
洋蔥(切粗絲) 一個
油麵半斤、米線半斤
魷魚(切粗絲)一隻
五花肉(切粗絲)及肥豬肉(切粒)少許
雞蛋 三隻
韮菜(切段)適量
銀芽 半斤
薑(切片)、乾蔥(切碎)、蒜(拍扁)適量
魚露、豉油、糖、鹽、胡椒粉 適量

鮮蝦去殻挑腸洗淨,蝦肉用鹽抓洗沖水抹乾放冰格急凍30-45分鐘

蝦頭和殼留用

薑、乾蔥及蒜起鑊,爆香洋蔥並炒至透明軟身

加入蝦頭蝦殼同炒至轉色

加入沸水一公升,慢火煮45分鐘至一小時至剩下約500毫升蝦湯,以魚露、糖及鹽調味

(隨意)- 肥豬肉炸豬油(留起一匙豬油)

蝦仁從冰箱取出5分鐘下少許鹽略醃,猛火快炒至七成熟盛起留用

準備好其他材料:五花肉及鮮魷分別切絲、韮菜切段、雞蛋拂勻、銀芽洗淨

銀芽白鑊炒至軟身加少許鹽、用篩盛起隔去水分待用

炒好雞蛋留用

蒜頭開鑊煎香豬肉絲

下雞蛋、油麵和米線兜勻

分三次加入蝦湯煮麵,最後一次時加入鮮魷,加蓋同煮約一分鐘

差不多收汁時以魚露、豉油及糖鹽調味、加入一匙豬油拌勻(隨意)、再加入韮菜和銀芽兜勻,最後加入蝦仁兜勻

熄火上碟便可供食

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