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[米芝蓮大廚秘笈] 超美味的白酒龍蒿草汁煎雞扒配扁意粉

名廚之所以是名廚,很大程度是因為他們能夠創出別人想不到的新口味,令普通的食材提升至更高的層次。這一道香草煎雞扒看似簡單,其實是來自美國殿堂級三星名廚Thomas Keller的食譜。他採用咖哩粉和紅椒粉作為醃料,令雞扒帶有隱約的東南亞風味,而且顏色更漂亮。但神來之筆是加入龍蒿葉(tarragon)的配搭,龍蒿並不為人常用,但具有非常獨特而優雅清新的味道,與咖哩醃料實在是絕配。

除了Thomas Keller外,此食譜中煎雞扒的方法來自一名日本大廚。只靠一邊加熱並用餘溫煎熟雞扒的方式,可以令肉質更嫩滑不過老。

Thomas Keller 原食譜中沒有意粉,但由於此醬汁太好吃,所以我增加了煮醬汁用的液體份量,加入意粉同煮。

只要預先醃好雞扒,這是一道半小時便可攪定的菜式。作為晚餐十分豐富,招呼朋友也毫不失禮,絕對是一道容易處理又能帶來驚喜的菜式。

材料
已去骨雞扒兩塊
咖哩粉一茶匙
紅椒粉一茶匙
龍蒿草兩湯匙
乾蔥一湯匙
乾身白酒半杯
淡雞湯一杯
牛油一湯匙
意粉 200克
鹽、黑胡椒 適量

混合一茶匙咖哩粉及同等份量的紅椒粉。去掉雞皮及脂肪(隨意)。
香料塗抹於雞扒兩邊,蓋上保鮮紙,於冰箱醃最少兩小時。
以保鮮紙包住雞扒,用肉鎚或杵均勻敲打雞扒至約1/4寸厚。
準備一湯匙切碎的乾蔥、粗剁的龍蒿草(煮汁用)及一湯匙龍蒿葉(裝飾用)。
中火熱鑊下油,皮向下先煎,直至金黃色或嗞嗞聲減弱。
蓋上鍋蓋並轉小火,煎焗至雞扒向上的一面轉白。
反轉雞扒、熄火,靜置兩分鐘讓餘溫煮熟另一邊。夾起置碟上,保溫。是時用一鍋煮沸的鹽水煮意粉至約七成熟。
煎鍋倒掉多餘的油,中大火熱鍋,加入半湯匙牛油使其融化。
加入乾蔥碎,轉中火爆香約30秒,搖動鍋子使乾蔥沾上牛油。
加入1/4杯白酒,煮至酒蒸發一半。
加入雞湯煮沸,如有需要可加入煮意粉水。
加入已煮至七成熟的意粉,拌勻,煮2-3分鐘直至意粉達到合適口感及醬汁變濃。
意粉煮好後熄火,加入龍蒿碎,拌勻。夾出意粉上碟。
加入少許牛油至餘下的醬汁,搖動鍋子使牛油融化,試味,如有需要可下鹽及黑胡椒。
將雞扒置於意粉上、淋上醬汁,以龍蒿葉裝飾便可供食。

 

One Reply to “[米芝蓮大廚秘笈] 超美味的白酒龍蒿草汁煎雞扒配扁意粉”

  • I don’t typically comment on posts, but as a long time reader I thought I’d drop in and wish you all the best
    during these troubling times.

    From all of us at Royal CBD, I hope you stay well with the COVID19 pandemic progressing at an alarming
    rate.

    Justin Hamilton
    Royal CBD

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