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[古法白糖糕食譜]經多次失敗後的成功之作

做白糖糕的緣起,始於年近歲晚打算做椰汁黃金糕,然後家人指原來白糖糕(又稱企眼糕、倫教糕)跟黃金糕的紋路(企眼紋、或稱魚翅狀)有異曲同工之處,而鄉間的長輩是用酒餅古法炮製白糖糕的高手,於是打電話回鄉請教。

老人家教路她做的白糖糕有幾個重點,第一是用酒餅,第二是最少發酵兩天,第三是粉漿要「溜手」。至於發酵所需的準確時間與溫度,則完全靠「揭開睇下發起未」,玄妙至此,決定還是網上找尋一些資料和食譜作參考。

從陳夢因先生的食經、蔡瀾先生的專欄及順德歡姐的訪問中,大概知道真正好吃的白糖糕,應以「豬膏面(即表面雪白現油膩色、晶瑩剔透)」、三紋眼(其實不太知道此字何解,但多數照片是上半部為橫紋、下半部為企眼紋)、質地鬆軟有彈性、有米香、口味清爽微甜而不帶酸為標準。很多人吃過酸的白糖糕以為白糖糕應該是酸的,其實不然,酸是發酵過頭了。而要做出好吃的白糖糕,有以下重點﹕

(利申﹕這些都是從失敗中學習的經驗,並非專業行內手法,所以如有高手見到有錯漏,請多多包涵和指教)﹕

一、發酵程度要準確﹕這是最難拿捏的一點。如果用發酵較快速的酵母粉發酵還容易,一般一小時左右就可以(我是放在30度左右)。但假如用古法(即先做酵種、再做糕種,最後才加粉漿發酵的做法),第一次發酵便要兩天,而且很多食譜都說第二(糕種階段)和第三次發酵(即粉漿發酵階段)要八小時以上,甚至十多小時,但我在大概30度焗爐發酵模式下測試的結果是只需大概4.5小時。

事實上,發酵時間的長短應受糕種的活躍程度和溫度影響。所以,與其硬性依賴時間指標,不如觀察和測試粉漿發酵的狀態作準。陳夢因先生在《食經》中提到一個甚好用的發酵粉漿測試方法:「試以手敲動盆邊,見有小數圓泡由下而上者,便是發到適宜之際」。當我見到粉漿表面開始泛起小泡時,我便嘗試敲盆邊,看看會否有更多泡浮上水面,到了一個階段是敲動後水面都是泡時,便是差不多了(見下圖)。

另外,試味也是一個方法,如果糕種或粉漿發酵過頭,會帶有很難聞的酸味,一聞或者用手指沾少許粉漿用舌尖試味就會知道的。相反,粉漿如果味道清甜,即沒有發過頭。

二、粉漿不能太稀﹕我一開始參考的食譜,粉漿有點過稀得像水一般,蒸出來的糕質感太削。後來參考一些食譜用生熟漿的做法,在加入酵種前先把粉漿用小火煮至稍為杰身(大概是比未打發的忌廉略稀的狀態,𢳂起後落下的漿流起初延續不斷、到中後段會斷開一滴滴),然後再加糕種拌勻過篩(因糕種主要是粉團,加完後粉漿會略為杰一點,剛好不再斷開一滴滴;我家長輩的形容是「溜手」),效果終於理想。

坊間有指粉和水的比例介乎1:1.5至1:2之間,視乎粉的吸水程度再調節。

三、蒸糕漿不能厚、火要猛﹕粉漿應放在大碟中蒸,最佳的厚度是一厘米左右(可以用筷子測試),蒸好後大概高2-3厘米。蒸糕時一定要用最猛火,不要用小火。

以下是我用的古法白糖糕食譜﹕

先做酵種﹕
酒餅一粒
白飯100克(放涼)
砂糖1茶匙

所有做酵種的用具先用沸水消毒。將酒餅磨碎,加入白飯和糖,拌勻,放在盒中蓋上蓋,在25度的環境靜置發酵約48小時,至出水、聞起來微甜和有酒味(如圖)。秤60克酵種做糕種,剩下的可放冰格急凍保存。

然後做糕種:
60克酵種
100克粘米粉
數湯匙清水

將酵種和粘米粉混合,逐匙加入清水攪勻至成為偏乾粉漿但沒有粉粒的狀態(如圖),放在透明盒子蓋上蓋。

發酵至比原先高度略高一點(原先為1cm高,我在大概28度的狀態下發酵了約4.5小時,高了0.5cm左右)。

這個步驟的重點是不要發酵太久,如果糕種發酵過頭導致有酸味,那麼做出來的糕也會酸。我試過等到雙倍高[發酵8小時],聞起來已發酵過頭)。

秤80克糕種做白糖糕材料,剩下的可放冰格保存。

等待糕種發酵期間,可以準備粉漿:
材料A
粘米粉 220克
薯粉 30克
清水 250 克

材料B

砂糖 200克
清水 350克

材料C
糕種80克

先把材料A在大碗中拌勻備用。然後,把材料B放在鍋中煮滾後,即倒一半進A,待稍涼後再倒另外一半,然後把粉漿拌勻至無夥粒。如果粉漿太稀的話(參照上面重點二),便倒回鍋中用小火加熱至稍為杰身(期間要不停攪拌及偶爾離火,減少粉漿在鍋底凝結),再放涼至35度以下。

將糕種加入放涼的粉漿中拌勻,過篩倒進大碗中,然後蓋上保鮮紙,放在30度左右的環境下,發酵約4小時觀察氣泡的狀態(參照上面重點一)。

如果發酵完成,便可在粉漿中加入熟油少許(約一湯匙)拌勻,然後將粉漿倒進已抹油的大圓不銹鋼碟中(粉漿高度參照上面重點三),靜置15-20分鐘讓氣泡再升起,然後便可放進鑊中用大火蒸25分鐘(水滾後計)。用竹簽插入沒黏漿即熟。

攤涼後可用抹了油的刀切件。

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如果你有做實驗的興趣(個人認為這有助學習掌握粉漿發酵狀態),可以嘗試不同發酵時間和方法,了解不同狀態粉漿蒸出來效果有何不同﹕

1. 想比較用糕種和酵母粉的分別,可以把上述煮好的粉漿分成兩份。然後,一半粉漿按食譜比例加入糕種放在一個碗中發酵,另一半粉漿則加入酵母水放在另一個碗發酵(比例是300克粉漿加12克酵母水),即酵母2克+溫水10克拌勻靜置15分鐘起泡後才加入粉漿中。糕種的發酵時間如上,而酵母發酵(在30度的環境)大概一小時便會起甚多泡,然後入爐蒸熟。

2. 如果第一次做無法掌握糕種發酵的程度,也可以從見到粉漿起泡開始,分階段試把小部分的粉漿倒出來蒸熟,測試不同發酵時間的效果。

基本上,發酵不足的白糖糕會沒有企眼魚翅紋;

發酵剛好的,會有企眼而表面滑溜油潤(下圖);

發酵略為過度,有企眼但糕面有孔不滑溜(下圖);

發酵嚴重過度,有企眼但塌陷,而且味道過酸(下圖)。

2 Replies to “[古法白糖糕食譜]經多次失敗後的成功之作”

  • 謝謝你很詳盡的分享!獲益甚多!我試過用酵母成功做到,現在想試用酸種Sourdough來做,
    若以酸種來取代你食譜的糕種不知是否可以呢?

    • 多謝你嘅留言﹗我覺得都可以用天然酵母試下(我養緊蘋果酵母打算試)。酸種我未用過,但應該要用米粉酸種而唔係麵粉酸種。

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