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[素食XO醬食譜] 慢煮洋蔥蕃茄醬 – 天然調味單元食材

花四到五個小時去慢煮切碎了的洋蔥和蕃茄﹖!

初次讀Thomas Keller的食譜時,都會留意到他的「譜中譜」,即食譜中的食材要用另一個食譜來準備。這些食材被統稱為「building blocks」,作為其他菜或的組成部分,通常可以預先準備和儲存,也是提升味道和層次的重要元素。其中一個用最簡單材料但最花時間的building block食材,是洋蔥蕃茄醬(soffritto)。這個要花四到五個小時(!)去煮的醬料,主要材料只有切碎了的洋蔥和蕃茄。難道,經過慢煮就會變到曉飛﹖會不會只是多點洋蔥湯的甜和蕃茄的酸﹖

試過一次之後,我發現這幾個小時值得。經過長時間用最慢火低溫油浸的洋蔥和蕃茄,被完全抽乾了水份後,會發展出前所未有的深度。這是將簡單材料變得不平凡的最佳示範。重要的是,soffritto這個鬼佬版素食XO醬其實很多用途,可以當成果醬抹多士、也可以用來炒蛋、煮意粉、炒飯,加進湯中或作為提味煮其他海鮮和肉類,甚至簡單放在煎好的海鮮或肉類旁邊作配菜。任何加了soffritto的菜式,都會變得更有層次、帶點慢火細燉的滋味。

以下是參考Thomas Keller 《Bouchon》中的 Soffritto做法﹕

材料(約可煮成一碗醬的份量)﹕

洋蔥2個(約一磅),預先切碎
蕃茄3個(約一磅)
初榨橄欖油1杯(250ml)
蒜蓉1/2茶匙
鹽少許


切碎的洋蔥與橄欖油及用手指執起一小撮鹽,放在約直徑8-9吋的鍋內,中火加熱至滾後轉最小火(如果有heat diffuser 更佳,會令火力減弱且更均勻)。

期間偶爾攪拌,以防黏底。約煮2至2.5小時至洋蔥的水份完全蒸發、橄欖油變得清徹、洋蔥呈提子乾般的金黃色。

煮洋蔥時準備蕃茄。蕃茄垂直切半再切成四分一,用刀切去掟附近較硬的部分,用湯匙把核和囊刮去。


用研磨器把茄肉磨成蓉,蕃茄皮棄掉。

洋蔥變金黃色後,將茄蓉倒進鍋中,中火煮滾後轉為最小火,繼續煮2至2.5小時。

直至水份收乾及油再變得清徹。

最後加入一小撮鹽和蒜蓉,拌勻便可熄火。 煮好的soffritto與油分隔開,放在容器內蓋好,在雪櫃可放一周。也可儲存在冰格放更久。

滲透了洋蔥和蕃茄香味的橄欖油可用來再煮第二次soffritto,或作其他用途。

慢煮洋蔥蕃茄醬(soffritto)

花四到五個小時去慢煮切碎了的洋蔥和蕃茄﹖!
初次讀Thomas Keller的食譜時,都會留意到他的「譜中譜」,即食譜中的食材要用另一個食譜來準備。這些食材被統稱為「building blocks」,作為其他菜或的組成部分,通常可以預先準備和儲存,也是提升味道和層次的重要元素。其中一個用最簡單材料但最花時間的building block食材,是洋蔥蕃茄醬(soffritto)。這個要花四到五個小時(!)去煮的醬料,主要材料只有切碎了的洋蔥和蕃茄。難道,經過慢煮就會變到曉飛﹖會不會只是多點洋蔥湯的甜和蕃茄的酸﹖
試過一次之後,我發現這幾個小時值得。經過長時間用最慢火低溫油浸的洋蔥和蕃茄,被完全抽乾了水份後,會發展出前所未有的深度。這是將簡單材料變得不平凡的最佳示範。重要的是,soffritto這個鬼佬版素食XO醬其實很多用途,可以當成果醬抹多士、也可以用來炒蛋、煮意粉、炒飯,加進湯中或作為提味煮其他海鮮和肉類,甚至簡單放在煎好的海鮮或肉類旁邊作配菜。任何加了soffritto的菜式,都會變得更有層次、帶點慢火細燉的滋味。
準備時間15 mins
烹調時間5 hrs
合計5 hrs 15 mins
類別: Building blocks
菜系: French
關鍵字: soffritto, 洋蔥, 蕃茄
作者: Adhocflavor.com

材料

材料(約可煮成一碗醬的份量)﹕

  • 洋蔥2個(約一磅),預先切碎
  • 蕃茄3個(約一磅)
  • 初榨橄欖油1杯(250ml)
  • 蒜蓉1/2茶匙
  • 鹽少許

步驟

  • 切碎的洋蔥與橄欖油及用手指執起少許鹽,放在約直徑8-9吋的鍋內,中火加熱至滾後轉最小火(如果有heat diffuser 更佳,會令火力減弱且更均勻)。
  • 期間偶爾攪拌,以防黏底。約煮2至2.5小時至洋蔥的水份完全蒸發、橄欖油變得清徹、洋蔥呈提子乾般的金黃色。
  • 煮洋蔥時準備蕃茄。蕃茄垂直切半再切成四分一,用刀切去掟附近較硬的部分,用湯匙把核和囊刮去。
  • 用研磨器把茄肉磨成蓉,蕃茄皮棄掉。
  • 洋蔥變金黃色後,將茄蓉倒進鍋中,中火煮滾後轉為最小火,繼續煮2至2.5小時。
  • 直至水份收乾及油再變得清徹。
  • 最後加入一小撮鹽和蒜蓉,拌勻便可熄火。 煮好的soffritto與油分隔開,放在容器內蓋好,在雪櫃可放一周。也可儲存在冰格放更久。
  • 滲透了洋蔥和蕃茄香味的橄欖油可用來再煮第二次soffritto,或作其他用途。

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