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[簡易食譜] 野菜芝麻香蒜辣椒義大利麵 (附煮義大利麵常犯錯誤)

香蒜辣椒義大利麵(Spaghetti aglio e olio)是意菜之中的經典,材料簡單但風味不凡。當中包含很多的訣竅,如果不知道的話,很輕易就會變成「港式蒜頭辣椒炒意粉」。

意大利麵要煮得好吃,當中一個重點是煮麵的水要加上足夠的鹽。如果煮麵時鹽巴下得太少,麵條無法吸附鹽味,即使後來的醬汁煮得再好吃,整體的風味也會走樣。

另一個很多人會犯的錯誤是將意大利麵「過冷河」。過冷河是港式茶餐廳才有的做法,因為這些餐廳要預先準備大量的麵條供「碟頭炒意粉」使用,所以才要把麵條過冷河使麵降溫和分開從而易於處理。然而事實上,在意大利人的眼中,剛煮好麵條上的澱粉質,其實是令醬汁掛在麵條上的關鍵。因此如果要做出正宗風味的意大利麵,請千萬不要過冷河。

有些人怕不過冷河麵條會過熟、或者會黏在一起。家中煮麵的最佳做法,是差不多做好醬汁的時候才煮麵,這樣就能最準確掌握麵條煮熟的一刻。另外,由於麵條會有餘溫,所以一般煮的時間可以較包裝袋上標示的減少30秒至一分鐘,從而避免煮得過熟。當在醬汁中加入煮麵水,並趁熱把麵加進鍋中一圈一圈的拌勻從而掛上醬汁,便不會發生麵條黏成一團的問題。

以下的野菜芝麻香蒜紅辣椒油意大利麵,是一位東京人氣意大利餐廳主廚的食譜。只要減去蔬菜和芝麻的部分,就是最基本的香蒜紅辣椒油意大利麵做法。重點的「醬汁乳化」技巧,是製作美味意大利麵醬汁的關鍵。

 

材料:意大利麵、大蒜、紅辣椒(去籽)、白芝麻、野菜(小蕃茄/西蘭花/蔥白,隨意)

準備材料:大蒜切片、白芝麻磨成粉末、小蕃茄橫切成半、西蘭花切成一口大小、辣椒去籽切成小塊

蔥白切絲

第一步:製作香蒜辣椒油 – 冷鍋下油及蒜,傾斜鍋身,開大火至油冒泡、轉小火加熱3至4分鐘(小心不要燒焦)

熄火靜置片刻,油溫略降後加入紅辣椒,讓餘熱迫出味道

加入已切半小蕃茄,略為轉動鍋子以餘熱加熱

煮意大利麵 – 大鍋的水煮滾,下鹽(重點:像海水一樣鹹,煮麵水不夠鹹的話,以後如何煮都不會夠味道),下麵條,迅速攪拌一下防黏

要燙的蔬菜跟麵一起煮(由硬至軟放進熱水)

煮熟後出鍋滴乾水(出鍋後也有餘溫,麵不要煮至完全熟)

加一大湯匙煮麵水(乳化在這裡開始)至平底鍋中,來回轉動鍋子使水油交融。分數次再加入煮麵水和轉動鍋子(全程不要開火!)

至醬汁成濃稠狀態(水和油份量差不多相同

加入意大利麵,一圈一圈拌勻

加入蔥白拌勻

加入芝麻粉,一圈一圈拌勻(乳化第二步)

上碟供食

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