[清湯腩食譜] 在家做到鮮甜腍滑無難度
牛腩肉韌，在外國是Cheap Cut，但來到廣東人手上卻成為美食。在眾多牛腩菜式中，我最愛原汁原味的清湯腩。好味的清湯腩，肉質鮮美腍滑而不黏牙，調味簡單，連湯都可以飲清光﹗
香港有很多以清湯腩聞名的小店，例如大埔的群記和中環的九記，都是其中的表表姐。不過，在外吃的清湯腩難免會下味精，難以連湯一起喝。在家自己做的清湯腩，便可避免這個問題。
我第一次做的清湯腩，做法參考自大師姐的食譜，但略為作出簡化，以節省一些工夫。值得一提的是，這個食譜與坊間其他做法不同之處是加入了牛骨，因此湯的味道更加鮮美。最重要的是，湯沒有絲毫味精也十分鮮甜可供飲用。若認為食譜中的牛腩不夠鹹，可略為增加鹽的份量（但湯也會較鹹），或蘸以靚豉油和指天椒同吃。
心急不來﹕清湯腩與西式牛清湯異曲同工
清湯腩最重要是湯清而油少，做法其實跟西餐煮清湯有點相似。煮清湯的重點都是以非常小火不加蓋長時間熬煮，並把浮沬撇去及把油隔走。
清湯腩的調味簡單，所靠的全是牛肉原味和火候，因此務必使用新鮮牛肉，不要用急凍或冰鮮肉。
至於部位方面，坑腩、崩砂腩和爽腩均可。但坑腩所需時間較長，另外兩個部位較薄身，煮腍後可以先起。
原件煮牛腩才能保持原味
煮清湯腩時，緊記一定要原件煮，這樣才能鎖住肉味。如果一開始便把牛腩切細件來煮，煮了幾個小時後，牛肉的味道便完全流失到湯裡去，肉則變成煲湯渣了。
另外值得一提的是，牛肉煮好後要放涼才切件，會比較完整，不易散開。
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蘿蔔清湯腩
這個清湯腩食譜與坊間其他做法不同之處是加入了牛骨，因此湯的味道更加鮮美。
準備時間40 mins
烹調時間3 hrs 30 mins
熄火後焗牛腩時間5 hrs
合計9 hrs 10 mins
材料
- 1200 克 牛坑腩 兩斤
- 900 克 牛頸骨
- 白蘿蔔 1個
- 薑一塊 切厚片、拍扁
- 葱 6條 洗乾淨、不需切
- 油 1湯匙
煮牛肉及牛骨材料：
- 鹽 1 1/2茶匙
- 魚露 2茶匙
- 冰糖 一小塊 拍碎
- 月桂葉 10塊
- 花椒 1茶匙
- 八角 1粒 拍開
- 白胡椒粒 1 1/2湯匙
- 甘草 兩片
- 肉桂 一枝
- 草果 三粒 拍扁
- 滾水 16量杯
步驟
- 蘿蔔刨皮，切兩厘米厚片。牛肉及牛骨洗淨。
- 花椒、八角、甘草、肉桂、白胡椒粒、月桂葉、草果，用水略為沖一沖。
- 出血水﹕在大煲中放入牛肉及牛骨，加水至蓋過牛肉及牛骨三至四寸，開大火，水滾後轉中火，滾5分鐘。取出牛肉及牛骨，用水喉水沖乾淨血水。
- 另預備一個高身大不鏽鋼煲，中火燒熱煲，放入油、薑，爆香後加入葱，再爆香。
- 轉為中大火，加入16量杯滾水及清湯腩調味料和香料，包括冰糖、鹽、魚露、月桂葉、花椒、八角、白胡椒粒、甘草、肉桂、草果。
- 水滾後放入牛腩、牛骨及蘿蔔，水再滾後將火力轉細，水只能是微滾不可大滾（大滾牛肉便會韌），不要冚蓋（否則牛肉湯便不會清），慢火煮清湯腩3小時30分鐘，不時撇去浮沬。煮至剩下約一半水。熄火冚蓋焗5小時。
- 拿出牛腩、牛骨，另外拿出蘿蔔。用篩隔去香料留清湯待用。將湯座在冷水中放涼，用匙隔去浮油。
- 蘿蔔一開二；牛腩先切成大件，再切細件。在上菜用的鍋中先放入蘿蔔，牛腩放在蘿蔔上面，倒入牛肉湯。冚蓋，用火再次煲滾後熄火。撒上蔥花便可配以靚豉油和指天椒供食。
備註
清湯腩最重要是湯清而油少，做法其實跟西餐煮清湯有點相似，重點都是以非常小火不加蓋長時間熬煮，並把浮沬撇去及把油隔走。湯的味道十分鮮甜可供飲用。若認為牛腩不夠鹹，可蘸以靚豉油和指天椒同吃。
