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[廚藝小貼士] 蘿蔔清湯腩的好味秘訣

這是第一次做的清湯腩,做法參考自大師姐的食譜,但略為作出簡化。這個食譜與坊間其他做法不同之處是加入了牛骨,因此湯的味道更加鮮美。清湯腩最重要是湯清而油少,做法其實跟西餐煮清湯有點相似,重點都是以非常小火不加蓋長時間熬煮,並把浮沬撇去及把油隔走。湯的味道十分鮮甜可供飲用。若認為牛腩不夠鹹,可蘸以靚豉油和指天椒同吃。

材料:
牛坑腩 兩斤
牛頸骨 一斤半
白蘿蔔 1個
薑一塊  切厚片、拍扁
葱 6條   洗乾淨、不需切
油 1湯匙

煮牛肉及牛骨材料:
鹽 1 1/2茶匙
魚露 2茶匙
冰糖 一小塊拍碎
月桂葉 10塊
花椒 1茶匙
八角 1粒,拍開
白胡椒粒 1 1/2湯匙
甘草 兩片
肉桂 一枝
草果  三粒、拍扁
滾水  16量杯

  

 

蘿蔔刨皮,切兩厘米厚片

牛肉及牛骨洗淨

花椒、八角、甘草、肉桂、白胡椒粒、月桂葉、草果,用水略為沖一沖

出血水﹕在大煲中放入牛肉及牛骨,加水至蓋過牛肉及牛骨三至四寸,開大火,水滾後轉中火,滾5分鐘

取出牛肉及牛骨,用水喉水沖乾淨血水

另預備一個高身大不鏽鋼煲,中火燒熱煲,放入油、薑,爆香後加入葱,再爆香

轉為中大火,加入16量杯滾水及清湯腩調味料和香料,包括冰糖、鹽、魚露、月桂葉、花椒、八角、白胡椒粒、甘草、肉桂、草果

水滾後放入牛腩、牛骨及蘿蔔,水再滾後將火力轉細,水只能是微滾不可大滾(大滾牛肉便會韌),不要冚蓋(否則牛肉湯便不會清),慢火煮清湯腩3小時30分鐘,不時撇去浮沬。煮至剩下約一半水。熄火冚蓋焗5小時

拿出牛腩、牛骨,另外拿出蘿蔔。用篩隔去香料留清湯待用。將湯座在冷水中放涼,用匙隔去浮油

蘿蔔一開二;牛腩先切成大件,再切細件

在上菜用的鍋中先放入蘿蔔,牛腩放在蘿蔔上面,倒入牛肉湯

冚蓋,用火再次煲滾後熄火

撒上蔥花便可配以靚豉油和指天椒供食

蘿蔔清湯腩

這個清湯腩食譜與坊間其他做法不同之處是加入了牛骨,因此湯的味道更加鮮美。
準備時間40 mins
烹調時間3 hrs 30 mins
熄火後焗牛腩時間5 hrs
合計4 hrs 10 mins
類別: 主菜
菜系: 廣東菜
關鍵字: 清湯腩
作者: Adhocflavor.com

材料

  • 1200 牛坑腩 兩斤
  • 900 牛頸骨
  • 白蘿蔔 1個
  • 薑一塊 切厚片、拍扁
  • 葱 6條 洗乾淨、不需切
  • 油 1湯匙

煮牛肉及牛骨材料:

  • 鹽 1 1/2茶匙
  • 魚露 2茶匙
  • 冰糖 一小塊 拍碎
  • 月桂葉 10塊
  • 花椒 1茶匙
  • 八角 1粒 拍開
  • 白胡椒粒 1 1/2湯匙
  • 甘草 兩片
  • 肉桂 一枝
  • 草果  三粒 拍扁
  • 滾水  16量杯

步驟

  • 蘿蔔刨皮,切兩厘米厚片。牛肉及牛骨洗淨。
  • 花椒、八角、甘草、肉桂、白胡椒粒、月桂葉、草果,用水略為沖一沖。
  • 出血水﹕在大煲中放入牛肉及牛骨,加水至蓋過牛肉及牛骨三至四寸,開大火,水滾後轉中火,滾5分鐘。取出牛肉及牛骨,用水喉水沖乾淨血水。
  • 另預備一個高身大不鏽鋼煲,中火燒熱煲,放入油、薑,爆香後加入葱,再爆香。
  • 轉為中大火,加入16量杯滾水及清湯腩調味料和香料,包括冰糖、鹽、魚露、月桂葉、花椒、八角、白胡椒粒、甘草、肉桂、草果。
  • 水滾後放入牛腩、牛骨及蘿蔔,水再滾後將火力轉細,水只能是微滾不可大滾(大滾牛肉便會韌),不要冚蓋(否則牛肉湯便不會清),慢火煮清湯腩3小時30分鐘,不時撇去浮沬。煮至剩下約一半水。熄火冚蓋焗5小時。
  • 拿出牛腩、牛骨,另外拿出蘿蔔。用篩隔去香料留清湯待用。將湯座在冷水中放涼,用匙隔去浮油。
  • 蘿蔔一開二;牛腩先切成大件,再切細件。在上菜用的鍋中先放入蘿蔔,牛腩放在蘿蔔上面,倒入牛肉湯。冚蓋,用火再次煲滾後熄火。撒上蔥花便可配以靚豉油和指天椒供食。

備註

清湯腩最重要是湯清而油少,做法其實跟西餐煮清湯有點相似,重點都是以非常小火不加蓋長時間熬煮,並把浮沬撇去及把油隔走。湯的味道十分鮮甜可供飲用。若認為牛腩不夠鹹,可蘸以靚豉油和指天椒同吃。

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