Ad Hoc Flavor ‧ 知味生活

料理 · 手藝 · 食譜

[大廚秘笈]多用途牛骨湯

牛骨湯

牛骨湯底用途廣泛,可用來燉台式紅燒牛肉,也可用於法式紅酒燉牛肉,甚至是越式牛肉河。以牛骨湯底炮製的菜式,風味是直接用水所不能比擬。中式煮湯的做法是先飛水去除雜質,而西式牛骨清湯底的做法則是把牛骨烤過令風味更濃郁,途中需要耐心撇去浮沫令湯保持清澈。

材料(所得約3.5公升牛骨清湯)﹕
牛頸骨 1.5公斤(請肉檔斬件)
雞 半隻
洋蔥 1大個(切塊)
紅蘿蔔 1條(切塊)
蒜頭 半個 (在中間切開)
芥花籽油 適量
薑一小塊(去皮)

百里香 1枝
蕃茜 1束
月桂葉 3片
原粒黑胡椒 1茶匙
豆蔻粉 半茶匙

 

牛骨、雞、洋蔥及紅蘿蔔及蒜放進烤盤中,淋上少許芥花籽油,在已預熱至華氏400度的焗爐焗約40分鐘(途中翻一翻),至表面焦黃。

  

把烤好的牛骨、雞(去皮)、一半的蔬菜及薑放進大湯鍋,加水約五公升(或蓋過材料)。在烤盤上倒入一杯熱水,刮起盤底的焦香精華,連同水一併倒進湯鍋中。烤好的其餘蔬菜盛起備用。

中火加熱至微滾,再轉至極小火,煮五個小時(開蓋煮,中途隔去浮沫和雜質)。若水減少了,加滾水至蓋過材料。

5小時後,加入剩餘的蔬菜、蒜頭、香草及香料,小火煮1小時。熄火靜置10分鐘後,用湯勺把湯𢳂到另一鍋中(不要用倒的方式,要一勺勺地𢳂湯才能保持清澈)。湯再用篩過濾雜質。

所得的湯大約為3.5公升,若湯過多可再滾至剩下3.5公升,然後倒進鍋中座凍水放涼。

煮好的牛骨高湯可用於台式紅燒牛肉麵、法式紅酒燉牛肉及越式生牛肉河等。用剩的湯可分成小份放冰箱冷藏兩個月。

多用途牛骨湯

牛骨湯底用途廣泛,可用來燉台式紅燒牛肉,也可用於法式紅酒燉牛肉,甚至是越式牛肉河。以牛骨湯底炮製的菜式,風味是直接用水所不能比擬。中式煮湯的做法是先飛水去除雜質,而西式牛骨清湯底的做法則是把牛骨烤過令風味更濃郁,途中需要耐心撇去浮沫令湯保持清澈。
準備時間20 mins
烹調時間7 hrs
合計7 hrs 20 mins
菜系: 西式料理
關鍵字: 牛骨湯
作者: Adhocflavor.com

材料

所得約3.5公升牛骨清湯

  • 1.5 kg 牛頸骨 請肉檔斬件
  • 1/2
  • 1 洋蔥 切塊
  • 1 紅蘿蔔 切塊
  • 1/2 蒜頭 在中間切開
  • 適量 芥花籽油
  • 1 去皮
  • 1 百里香
  • 1 蕃茜
  • 3 月桂葉
  • 1 茶匙 原粒黑胡椒
  • 1/2 茶匙 豆蔻粉

步驟

  • 牛骨、雞、洋蔥及紅蘿蔔及蒜放進烤盤中,淋上少許芥花籽油,在已預熱至華氏400度的焗爐焗約40分鐘(途中翻一翻),至表面焦黃。
  • 把烤好的牛骨、雞(去皮)、一半的蔬菜及薑放進大湯鍋,加水約五公升(或蓋過材料)。在烤盤上倒入一杯熱水,刮起盤底的焦香精華,連同水一併倒進湯鍋中。烤好的其餘蔬菜盛起備用。
  • 中火加熱至微滾,再轉至極小火,煮五個小時(開蓋煮,中途隔去浮沫和雜質)。若水減少了,加滾水至蓋過材料。
  • 5小時後,加入剩餘的蔬菜、蒜頭、香草及香料,小火煮1小時。熄火靜置10分鐘後,用湯勺把湯𢳂到另一鍋中(不要用倒的方式,要一勺勺地𢳂湯才能保持清澈)。湯再用篩過濾雜質。
  • 所得的湯大約為3.5公升,若湯過多可再滾至剩下3.5公升,然後倒進鍋中座凍水放涼。
  • 煮好的牛骨高湯可用於台式紅燒牛肉麵、法式紅酒燉牛肉及越式生牛肉河等。用剩的湯可分成小份放冰箱冷藏兩個月。

發表回覆

你的電郵地址並不會被公開。 必要欄位標記為 *