[牛肉麵食譜] 湯香肉軟的煮紅燒牛肉麵秘訣 – Taiwanese beef noodles
一直都很喜歡吃台式的紅燒牛肉麵。以下的配方大體上參照了 M Living 網站（請看此），是我見過最詳細的做法，即使我沒有加入原食譜中的沙茶醬、肉豆蔻和草果，煮出來的口味跟台灣餐廳相比也不遑多讓。另外，我又採用了煮港式清湯腩的技巧作了一些調節，以原件的方式先炆後焗牛腩，有效地保存肉味之餘，亦能保持牛肉完整而腍滑。
材料（3人份量）
牛坑腩 一斤 (600 克）
小蕃茄 2個 （底部𠝹十字、用滾水燙使皮脫落、切塊）
洋蔥 1個 切絲
蔥 1棵
薑 一塊 （一半切片，一半切塊拍扁）
蒜頭 半個 （去衣切片）
指天椒 1隻
辣豆瓣醬 2至3湯匙
萬字醬油 半杯
冰糖 少許
米酒 適量
白胡椒粉 少許
牛骨清湯（做法按此） 2公升或足夠蓋過材料表面
香料包﹕
八角 1-2顆
花椒 2小匙
肉桂枝 2小條
香葉 2-3片
陳皮 1塊
坑腩洗淨，原塊放在大鍋中，加入拍扁的薑、蔥和兩湯匙米酒，加水至蓋過坑腩。開大火。
水滾後轉為中火，繼續滾5分鐘，拿出坑腩，用水喉水沖乾淨。
洗淨炆牛腩用的鍋，少量油爆香薑片，再加洋蔥絲慢火炒至金黃色。
加入蒜和辣椒爆香。
在炒洋蔥的期間，香料用平底鑊炒香，放入茶包備用。同時用另一隻小煲把牛骨湯煲滾備用。
在炒洋蔥的鍋中，加入萬字醬油、辣豆瓣醬、冰糖、白胡椒粉，略為拌勻至有香味。
加入牛坑腩炒至略為上色，再加入蕃茄煮一會，拌勻。
加入香料包、熱牛骨高湯、兩湯匙米酒，小火加蓋燉2小時。熄火焗2小時，若坑腩已夠腍，降溫後切塊，整煲放進雪櫃一晚。如坑腩未腍，開火煮滾再轉慢火煮30分鐘，熄火焗至降溫再切塊放雪櫃過夜。（不放過夜也未嘗不可，但放過夜旨在使牛腩更入味）
隔天將牛腩煲從雪櫃取出，用湯匙刮走湯表面的凝脂，留一些備用（加進牛肉麵中增添香氣）。
坑腩取出。
煮好麵及準備好其他配料（酸菜做法﹕用水浸走多餘鹽份，擠乾切碎。油鑊爆香蒜末及辣椒碎，加入酸菜與砂糖炒至乾身即可）。
用中火煮滾紅燒牛肉湯，試味。牛肉在湯中略燙1分鐘左右回溫，將牛肉置回碗中。
趁熱倒入牛肉湯便可供食。
紅燒牛肉麵
材料
- 600 克 牛坑腩
- 2 個 小蕃茄 底部𠝹十字、用滾水燙使皮脫落、切塊
- 1 個 洋蔥 切絲
- 1 棵 蔥
- 1 塊 薑 一半切片，一半切塊拍扁
- 1/2 個 蒜頭 去衣切片
- 1 隻 指天椒
- 2-3 湯匙 辣豆瓣醬
- 1/2 杯 萬字醬油
- 少許 冰糖
- 適量 米酒
- 少許 白胡椒粉
- 2 L 牛骨清湯 或足夠蓋過材料表面
香料包﹕
- 1-2 顆 八角
- 2 小匙 花椒
- 2 小條 肉桂枝
- 2-3 片 香葉
- 1 塊 陳皮
煮麵材料﹕
- 600 克 白身麵
- 1 棵 酸菜
- 4 瓣 蒜頭
- 2 隻 指天椒
步驟
- 坑腩洗淨，原塊放在大鍋中，加入拍扁的薑、蔥和兩湯匙米酒，加水至蓋過坑腩。開大火。
- 水滾後轉為中火，繼續滾5分鐘，拿出坑腩，用水喉水沖乾淨。
- 洗淨炆牛腩用的鍋，少量油爆香薑片，再加洋蔥絲慢火炒至金黃色。
- 在炒洋蔥的鍋中，加入蒜和辣椒爆香。
- 在炒洋蔥的期間，香料用另一隻平底鑊炒香，放入茶包備用。同時用另一隻小煲把牛骨湯煲滾備用。
- 在炒洋蔥的鍋中，加入萬字醬油、辣豆瓣醬、冰糖、白胡椒粉，略為拌勻至有香味。
- 加入牛坑腩一土至鍋中，炒至略為上色，再加入蕃茄煮一會，拌勻。
- 加入香料包、熱牛骨高湯、兩湯匙米酒，小火加蓋燉2小時。熄火焗2小時，若坑腩已夠腍，降溫後切塊，整煲放進雪櫃一晚。如坑腩未腍，開火煮滾再轉慢火煮30分鐘，熄火焗至降溫再切塊放雪櫃過夜。（不放過夜也未嘗不可，但放過夜旨在使牛腩更入味）
- 隔天將牛腩煲從雪櫃取出，用湯匙刮走湯表面的凝脂，留一些備用（加進牛肉麵中增添香氣）。
- 坑腩從湯汁中取出。
- 煮好麵及準備好其他配料（酸菜做法﹕用水浸走多餘鹽份，擠乾切碎。油鑊爆香蒜末及辣椒碎，加入酸菜與砂糖炒至乾身即可）。
- 用中火煮滾紅燒牛肉湯汁，試味。牛肉在湯汁中略燙1分鐘左右回溫，將牛肉置回碗中。
- 趁熱倒入牛肉湯汁便可供食。
