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[詳細食譜] 湯香肉軟的紅燒牛肉麵

一直都很喜歡吃台式的紅燒牛肉麵。以下的配方大體上參照了 M Living 網站(請看此),是我見過最詳細的做法,即使我沒有加入原食譜中的沙茶醬、肉豆蔻和草果,煮出來的口味跟台灣餐廳相比也不遑多讓。另外,我又採用了煮港式清湯腩的技巧作了一些調節,以原件的方式先炆後焗牛腩,有效地保存肉味之餘,亦能保持牛肉完整而腍滑。

材料(3人份量)

牛坑腩 一斤 (600 克)
小蕃茄 2個 (底部𠝹十字、用滾水燙使皮脫落、切塊)
洋蔥 1個 切絲
蔥 1棵
薑 一塊 (一半切片,一半切塊拍扁)
蒜頭 半個 (去衣切片)
指天椒 1隻
辣豆瓣醬 2至3湯匙
萬字醬油 半杯
冰糖 少許
米酒 適量
白胡椒粉 少許
牛骨清湯(做法按此)  2公升或足夠蓋過材料表面

香料包﹕
八角 1-2顆
花椒 2小匙
肉桂枝 2小條
香葉 2-3片
陳皮 1塊

坑腩洗淨,原塊放在大鍋中,加入拍扁的薑、蔥和兩湯匙米酒,加水至蓋過坑腩。開大火。

水滾後轉為中火,繼續滾5分鐘,拿出坑腩,用水喉水沖乾淨。

洗淨炆牛腩用的鍋,少量油爆香薑片,再加洋蔥絲慢火炒至金黃色。

加入蒜和辣椒爆香。

   
在炒洋蔥的期間,香料用平底鑊炒香,放入茶包備用。同時用另一隻小煲把牛骨湯煲滾備用。


在炒洋蔥的鍋中,加入萬字醬油、辣豆瓣醬、冰糖、白胡椒粉,略為拌勻至有香味。

加入牛坑腩炒至略為上色,再加入蕃茄煮一會,拌勻。

   
加入香料包、熱牛骨高湯、兩湯匙米酒,小火加蓋燉2小時。熄火焗2小時,若坑腩已夠腍,降溫後切塊,整煲放進雪櫃一晚。如坑腩未腍,開火煮滾再轉慢火煮30分鐘,熄火焗至降溫再切塊放雪櫃過夜。(不放過夜也未嘗不可,但放過夜旨在使牛腩更入味)

隔天將牛腩煲從雪櫃取出,用湯匙刮走湯表面的凝脂,留一些備用(加進牛肉麵中增添香氣)。
坑腩取出。

煮好麵及準備好其他配料(酸菜做法﹕用水浸走多餘鹽份,擠乾切碎。油鑊爆香蒜末及辣椒碎,加入酸菜與砂糖炒至乾身即可)。

用中火煮滾紅燒牛肉湯,試味。牛肉在湯中略燙1分鐘左右回溫,將牛肉置回碗中。

趁熱倒入牛肉湯便可供食。

紅燒牛肉麵

一直都很喜歡吃台式的紅燒牛肉麵。此配方大體上參照了 M Living 網站,並採用了一些港式清湯腩的步驟,即使我沒有加入原食譜中的沙茶醬、肉豆蔻和草果,煮出來的口味跟台灣餐廳相比也不遑多讓。
準備時間1 hr
烹調時間2 hrs 30 mins
靜置時間1 d
合計3 hrs 30 mins
類別: 主菜
菜系: 台灣菜
關鍵字: 紅燒牛肉麵
份量(人數): 3
作者: Adhocflavor.com

材料

  • 600 牛坑腩
  • 2 小蕃茄 底部𠝹十字、用滾水燙使皮脫落、切塊
  • 1 洋蔥 切絲
  • 1
  • 1 一半切片,一半切塊拍扁
  • 1/2 蒜頭 去衣切片
  • 1 指天椒
  • 2-3 湯匙 辣豆瓣醬
  • 1/2 萬字醬油
  • 少許 冰糖
  • 適量 米酒
  • 少許 白胡椒粉
  • 2 L 牛骨清湯 或足夠蓋過材料表面

香料包﹕

  • 1-2 八角
  • 2 小匙 花椒
  • 2 小條 肉桂枝
  • 2-3 香葉
  • 1 陳皮

煮麵材料﹕

  • 600 白身麵
  • 1 酸菜
  • 4 蒜頭
  • 2 指天椒

步驟

  • 坑腩洗淨,原塊放在大鍋中,加入拍扁的薑、蔥和兩湯匙米酒,加水至蓋過坑腩。開大火。
  • 水滾後轉為中火,繼續滾5分鐘,拿出坑腩,用水喉水沖乾淨。
  • 洗淨炆牛腩用的鍋,少量油爆香薑片,再加洋蔥絲慢火炒至金黃色。
  • 在炒洋蔥的鍋中,加入蒜和辣椒爆香。
  • 在炒洋蔥的期間,香料用另一隻平底鑊炒香,放入茶包備用。同時用另一隻小煲把牛骨湯煲滾備用。
  • 在炒洋蔥的鍋中,加入萬字醬油、辣豆瓣醬、冰糖、白胡椒粉,略為拌勻至有香味。
  • 加入牛坑腩一土至鍋中,炒至略為上色,再加入蕃茄煮一會,拌勻。
  • 加入香料包、熱牛骨高湯、兩湯匙米酒,小火加蓋燉2小時。熄火焗2小時,若坑腩已夠腍,降溫後切塊,整煲放進雪櫃一晚。如坑腩未腍,開火煮滾再轉慢火煮30分鐘,熄火焗至降溫再切塊放雪櫃過夜。(不放過夜也未嘗不可,但放過夜旨在使牛腩更入味)
  • 隔天將牛腩煲從雪櫃取出,用湯匙刮走湯表面的凝脂,留一些備用(加進牛肉麵中增添香氣)。
  • 坑腩從湯汁中取出。
  • 煮好麵及準備好其他配料(酸菜做法﹕用水浸走多餘鹽份,擠乾切碎。油鑊爆香蒜末及辣椒碎,加入酸菜與砂糖炒至乾身即可)。
  • 用中火煮滾紅燒牛肉湯汁,試味。牛肉在湯汁中略燙1分鐘左右回溫,將牛肉置回碗中。
  • 趁熱倒入牛肉湯汁便可供食。

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