[薑蔥蠔食譜] 用廣島蠔/生蠔鮮甜多汁無難度
很多人都不知道,煮急凍廣島蠔是不需要汆水的﹗超市常年有急凍的日本廣島蠔供應,價錢合理而質素高,放在冰箱可隨時取用十分方便,煮吉列蠔、打邊爐,甚至薑蔥蠔也可。不少人以為用急凍蠔煮薑蔥蠔必需先解凍並汆水,其實不然。生蠔汆水的目的除了去除雜質,主要是為了定型和防止在煮的過程出水。不過,日本的急凍技術非常講究,蠔本身已很乾淨。此外,如果把體積較小的急凍廣島蠔完全解凍,便會有很多蠔水流出;再飛水的話,鮮味就完全流到水裏去了。
參考日廚的做法,一般是將急凍蠔浸/沖水半解凍至中心仍然略硬,然後索乾表面水分,再撲上薄薄一層粉慢火煎至七、八成熟,蠔汁便可鎖在蠔內。煎好的蠔回鑊與薑蔥同煮,就可以煮出一碟鮮甜多汁的薑蔥廣島蠔。
非急凍桶蠔或生蠔水份多,應先汆水
美國桶蠔和流游山生蠔等通常不是急凍貨,而且體積較大和軟身,煮前可以洗淨並汆水定型,再索乾水回鑊會較為方便。
回鑊時先爆香料頭才夠香
一如所有其他熱炒菜式,煮薑蔥蠔回鑊時,也應先在鑊中把料頭(包括薑、蔥白和蒜)爆至有香氣,然後才加入蠔和調味料同炒,最後加入青蔥段略炒上碟。
如果你喜歡並嘗試了這個食譜,記得在以下留言並分享你的作品,或者在Facebook和Instagram分享時,加入#adhocflavor的hashtag。
如果你不想錯過本網的新食譜,記得追蹤我的Facebook專頁,以獲得最新的消息﹗
薑蔥廣島蠔
超市常年有急凍的廣島蠔供應,價錢合理而質素高, 不少人以為用急凍蠔煮薑蔥蠔必需先解凍並飛水,其實不然。我的經驗是蠔解凍時會有蠔水流出,如果再飛水的話,鮮味就完全流到水裏去了。取而代之的做法是將蠔半解凍再慢火煎至七、八成熟,蠔汁便可完全鎖在蠔內,再回鑊與薑蔥同煮,就可以煮出一碟鮮甜多汁的薑蔥廣島蠔。
準備時間10 mins
烹調時間25 mins
合計35 mins
份量(人數): 3
材料
- 10 隻 廣島蠔
- 適量 生粉
- 4-5 片 薑
- 5-6 棵 蔥 分開蔥白與綠色部分,分別切段
- 1 瓣 蒜 去衣
- 1 茶匙 糖
- 1/2 茶匙 鹽
- 1/2 湯匙 生抽
- 1/2 湯匙 老抽
步驟
- 廣島蠔從冰箱取出,浸水略為解凍(不用完全解凍,中心仍然略硬及冰凍便可),用廚紙吸乾水,每邊略撲生粉。平底鑊下油,以慢火煎蠔至每邊呈金黃色,盛起備用。
- 平底鑊洗淨。熱鑊下油,中火爆香薑、蒜及蔥白。
- 廣島蠔回鑊,略為兜勻。
- 下糖,拌勻,再下鹽、生抽及老抽拌勻。
- 加入剩餘的蔥段,略炒後熄火,蓋上蓋焗一會至蔥變軟。
- 兜勻便可上碟供食。
請問半解凍時,要用鹽和生粉洗蠔嗎?
不用。廣島蠔一般都很乾淨,不用這樣洗。
煎蠔的時候成日痴底,有咩辦法?
是會有一點黏鑊,所以最好用易潔鑊,而且要煎好一邊才翻面,煎的途中不要經常動它們