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[黃金糕食譜]如何模仿正宗做法烤出完美魚翅紋

黃金糕是近年在香港很受歡迎的賀年糕點。事實上,黃金糕源於印尼,正式名稱是Bika Ambon,主要材料為雞蛋、木薯粉(印尼用sago flour)、椰汁、砂糖及一些新鮮香料。黃金糕的原理很像廣東的白糖糕,都靠發酵然後加熱做出「企眼」或「魚翅」紋,是很容易做、卻很難做得好的糕點。傳統的黃金糕,是用椰酒發酵,然後放在火爐上烤的。黃金糕最大的特徵——魚翅紋,也是因此而來。隨著粉漿發酵、氣泡因底部受熱而向上升,便形成企眼狀的紋路,橫切則可見蜂巢狀。因此,做得好的黃金糕,應該是魚翅紋垂直由糕底向上延伸至糕面,糕頂沒有半點橫紋的。

完美的黃金糕左中右厚度平均,魚翅紋幼而垂直,糕頂金黃,糕底沒烤焦(網上圖片)

今時今日,印尼人也多數不採古法,而會用酵母來發酵及用焗爐來焗黃金糕了。做黃金糕最大的挑戰是控制好火候,以盡量模仿傳統火爐烤法為原則;只採用底火來烤糕,才能產生由下而上的完美魚翅紋。很多時焗爐因為上火過猛熱力在爐內散不去,便會令頂層先熟並形成橫紋,這樣口感便不夠統一。

參考印尼人的做法,他們會只開下火180度,然後半開爐門邊烤邊散熱。待糕成型後,最後5分鐘左右移上焗爐上層用上火烤至金黃色。也有人會在gas爐頭上用明火烤糕,這樣操作可以免除焗爐散不了熱的問題,但容易烤焦糕底,火候控制的難度更高。

在香港,我們最直接還是用焗爐來烤。只是,家用焗爐每台的設定都不同,甚至有時同一牌子同一型號的焗爐,也有溫度上的差異。所以,如果只是按照既定食譜做黃金糕的話,多數很難一次成功。想用自家焗爐做好黃金糕,必需先了解自己所用焗爐的脾性,設法將焗爐環境設置為火力集中在下方加熱。

如果你的焗爐有運作完美的下火功能,那麼成功機會相信很高。但如果你的焗爐功能不夠完美,就要想辦法調節了。以我自己的焗爐為例,如果單開下火模式,下火溫度上不了140度以上;一定要上下火齊開,下火才能繼續升溫。在這樣的情況下,我唯有將糕盤盡量貼近爐底來烤,然後在糕的上方多加一個烤盤(甚至在置頂的盤中加水),盡量擋住上火的熱力,同時略為打開爐門散熱,這種烤法時間會長一點,但總算能烤出完全垂直的魚翅紋。

我在試做黃金糕前,做了很多的資料搜集,主要是參考傳統印尼和南洋人的做法,再加以微調,也先後做了五次才在有些微誤打誤撞的情況下做出較像樣的黃金糕。以下憑個人經驗,總結一些值得留意的地方供大家參考。若能避開常犯的錯誤,應該可以行少一點冤枉路﹕

我第五次做的黃金糕,終於沒有橫紋

1)烤黃金糕要用下火﹕如上所述,只有下火才能烤出魚翅紋。大家要好好操控焗爐的設定來營造最貼近明火烤糕的環境。如果下火溫度不足180度(當然也不能太低),烤的時間會長一點,但還是可以成形的。

2)糕漿不能太厚﹕由於黃金糕是單靠下火的熱力迫使氣泡上升,糕漿太厚的話,便不夠力迫到頂。個人經驗是,糕漿(未烤前)最好是一寸左右的厚度,可令熱力足夠產生魚翅紋之餘不至於把糕底烤得很焦。

3)糕盤要預熱﹕這是所有印尼黃金糕食譜都很強調、但坊間中文食譜卻忽略的一環。

4)發酵要適度﹕跟白糖糕一樣,黃金糕如果發酵過度也會變酸。發酵程度為表面滿佈一層小小的氣泡,用刮刀撥開會有一層奶白色氣泡浮在糕漿面為佳。我用的時間是焗爐發酵模式(30-35度)發酵3小時。

5)糕漿入爐前要拌勻﹕糕漿經歷數小時的發酵過程後,木薯粉難免會沉底,所以倒進已預熱的糕盤前,最好先輕輕攪拌一下糕漿。

垂直的魚翅紋,橫切的蜂巢紋;美中不足的是糕的中間部分比糕邊厚度略高(即中間烘起,此乃焗爐烤的後果)。如果用明火烤,整個糕會是平的,不會出現烘型。

以下的黃金糕配方和步驟,乃來自印尼IG blogger xanderskitchen。食譜原文為印尼文,以下翻譯為中文,再略為減少甜度。

黃金糕食譜

黃金糕最大的特徵是魚翅紋。做得好的黃金糕,應該是魚翅紋垂直由糕底向上延伸至糕面,糕頂沒有半點橫紋的。
準備時間30 mins
烹調時間35 mins
Proofing Time3 hrs
合計1 hr 5 mins
類別: Dessert
菜系: Chinese, Indonesian
關鍵字: 黃金糕
份量(人數): 6
作者: Adhocflavor.com (Facebook: Recipes by Adhocflavor)

材料

份量為20cm x 20cm 的不沾糕盤一個

  • 蛋黃 10隻
  • 全蛋 2隻
  • 砂糖 250克 (原食譜為300克)
  • 木薯粉 300克 (原食譜用沙谷粉Sago Flour)

酵母水(包括以下材料,將之拌勻並蓋上保鮮紙靜置15-30分鐘至有小氣泡出現)

  • 耐糖酵母 2克
  • 中筋麵粉 1湯匙
  • 微溫水 6湯匙
  • 砂糖 1茶匙

濃椰漿400毫升(包括以下材料,將所有材料放在鍋中以中火加熱煮滾至剩下400毫升,然後用篩隔去香料餘下濃椰汁,放涼至微暖)

  • 椰汁1000毫升(原食譜用新鮮椰汁,我則使用無添加乳化劑或穩定劑的AROY D 椰汁)
  • 鹽 1/2茶匙
  • 香料包括﹕斑蘭葉3片、檸檬葉10片、香茅1枝、薑黃(或薑黃粉)少許  [個人挺喜歡印尼香料組合的味道,但如果你不喜歡香料或買不到,也可省略部分或全部香料]

步驟

  • 按上述的材料準備濃椰漿,放涼至微暖備用
  • 按上述的材料準備酵母水
  • 蛋黃、全蛋及砂糖放在大碗中用電動打蛋器打發約5分鐘至淡色及厚身(蛋液從打蛋器落下可留下粗粗的痕跡)
  • 交替將木薯粉及濃椰漿分數次拌入蛋漿中,拌勻
  • 加入酵母水,拌勻
  • 糕漿過篩
  • 用木匙或刮刀撥打粉漿約15分鐘(原食譜指這有助魚翅紋組織形成;原理我也不太明白;但我觀察撥打的實際效果是有助粉漿消去打蛋時產生的大量氣泡)
  • 蓋上保鮮紙,放在溫暖的地方發酵約3小時至表面滿佈發酵產生的小氣泡
  • 焗爐預熱至180度(只用下火)並將已掃油的糕盤一同預熱
  • 將粉漿倒進已預熱的糕盆(粉漿不宜太厚,見上文),然後放進焗爐下層,以底火烤最少30分鐘或直至糕面滿佈已成形的小孔;如有需要可略為打開爐門散熱
  • 若糕面滿佈小孔但不夠金黃,可關掉下火並開啟上火,將糕放在焗爐頂層用上火烤3-5分鐘直上色便取出放涼
  • 放涼後倒扣,把糕取出後便可切件
  • 黃金糕若從雪櫃取出,可先蒸2分鐘至軟身再放少許油在平底鑊中略煎,便能外脆內軟,非常好吃

 

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