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[米芝蓮級食譜] Thomas Keller 超完美簡易脆皮烤雞

超簡易完美脆皮烤雞

慶祝節日或平日在家開派對,其中一樣最經典的菜式莫過於脆皮烤雞。很多人烤雞時會有皮不夠脆的問題。要把雞烤好其實不難,只要留意幾個要訣,預留一點時間準備,便可以烤出米芝蓮大廚級數、又薄又脆皮的美味烤雞,一定可以成為餐桌上的焦點。

以下的做法參考自美國米芝蓮三星級大廚Thomas Keller 的食譜。烤雞用的材料很簡單,而墊底的蔬菜可選擇耐烤的種類自由配搭。

需時﹕一天前準備
當天需時﹕三小時(包括解凍及烤焗時間)

材料﹕
根莖類蔬菜數種(例如紅蘿蔔、蕪菁turnip、黃肉蕪菁rutabaga、洋蔥、大蒜、薯仔)
全雞一隻(約兩至三斤)
百里香6枝
蒜瓣6粒
黑椒及鹽
芥花籽油1/3杯
牛油兩湯匙(室溫放軟)

一日前準備工作﹕把雞洗淨拔去內臟、抹乾、放雪櫃保鮮格(不要蓋上)使其進一步收乾表面水份(雞要脆皮最重要就是保持乾身)。

烤前約兩小時把雞從雪櫃取出放在室溫解凍。

雞隻解凍期間可準備切蔬菜﹕所有蔬菜洗淨瀝乾水,並切成大約一吋的小塊。

切好後的蔬菜置大盤中,加入1/4杯芥花籽油、鹽、黑椒、三瓣蒜頭及三枝百里香拌勻備用。

是時準備醃雞﹕先在雞腔內塗上大量鹽及黑椒,再把剩餘的蒜瓣和百里香塞進雞腔,略為按摩一下雞身使其易於入味。
再用剩餘的芥花籽油塗抹整隻雞的外皮,並再次在皮上抹上黑椒和鹽。

用棉繩把雞腿紮好於雞胸之上(這樣做可使烤出來的皮色更均勻,而且雞胸被雞脾蓋住,烤時不會過乾)。

預熱焗爐至攝氏240度。

蔬菜放在可進烤箱的烤盤或鑄鐵鍋中。在蔬菜中央挖出一個足以放進雞隻的巢狀空間,然後把雞放在蔬菜巢上。

在雞胸上放上/抹上牛油。整盤放進烤箱(不要加蓋)中先烤25分鐘,然後降溫至230度再繼續烤25分鐘(視乎雞的大小)。

用竹簽刺進雞腿最厚肉的位置看流出的汁液是否清徹。若仍帶血水再多烤5分鐘再用竹簽測試。
期間若皮已轉為金黃色但雞未熟透,可用錫紙略為蓋在煲上防止烤焦。

雞烤好後,從烤箱移出並整盤置在室溫中靜置(resting) 20分鐘使肉汁鎖住。然後便可切件供食。

若使用鑄鐵鍋,蔬菜在resting 期間應能保持溫暖。
若使用烤盤而蔬菜在resting  期間變涼,可用小鍋略為加熱蔬菜再上桌。

THOMAS KELLER 超完美簡易脆皮烤雞

很多人烤雞時會有皮不夠脆的問題。要把雞烤好其實不難,只要留意幾個要訣,預留一點時間準備,便可以烤出米芝蓮大廚級數、又薄又脆皮的美味烤雞。 以下的做法參考自美國米芝蓮三星級大廚Thomas Keller 的食譜。墊底的蔬菜可選擇耐烤的種類自由配搭。
準備時間1 d
烹調時間2 hrs
合計1 d 2 hrs
類別: 主菜
菜系: 西式料理
關鍵字: 脆皮烤雞
作者: Adhocflavor.com

材料

  • 根莖類蔬菜數種(例如紅蘿蔔、蕪菁turnip、黃肉蕪菁rutabaga、洋蔥、大蒜、薯仔)
  • 全雞1隻 約1200-1800克重
  • 百里香6枝
  • 蒜瓣6粒
  • 黑椒及鹽
  • 芥花籽油1/3杯
  • 牛油兩湯匙(室溫放軟)

步驟

  • 一日前準備工作﹕把雞洗淨拔去內臟、抹乾、放雪櫃保鮮格(不要蓋上)使其進一步收乾表面水份(雞要脆皮最重要就是保持乾身)。
  • 烤前約兩小時把雞從雪櫃取出放在室溫解凍。雞隻解凍期間可準備切蔬菜﹕所有蔬菜洗淨瀝乾水,並切成大約一吋的小塊。
  • 切好後的蔬菜置大盤中,加入1/4杯芥花籽油、鹽、黑椒、三瓣蒜頭及三枝百里香拌勻備用。
  • 預熱焗爐至攝氏240度。是時準備醃雞﹕先在雞腔內塗上大量鹽及黑椒,再把剩餘的蒜瓣和百里香塞進雞腔,略為按摩一下雞身使其易於入味。再用剩餘的芥花籽油塗抹整隻雞的外皮,並再次在皮上抹上黑椒和鹽。
  • 用棉繩把雞腿紮好於雞胸之上(這樣做可使烤出來的皮色更均勻,而且雞胸被雞脾蓋住,烤時不會過乾)。
  • 蔬菜放在可進烤箱的烤盤或鑄鐵鍋中。在蔬菜中央挖出一個足以放進雞隻的巢狀空間,然後把雞放在蔬菜巢上。
  • 在雞胸上放上/抹上牛油。整盤放進烤箱(不要加蓋)中先烤25分鐘,然後降溫至230度再繼續烤25分鐘(視乎雞的大小)。
  • 用竹簽刺進雞腿最厚肉的位置看流出的汁液是否清徹。若仍帶血水再多烤5分鐘再用竹簽測試。期間若皮已轉為金黃色但雞未熟透,可用錫紙略為蓋在煲上防止烤焦。
  • 雞烤好後,從烤箱移出並整盤置在室溫中靜置(resting) 20分鐘使肉汁鎖住。然後便可切件供食。
  • 若使用鑄鐵鍋,蔬菜在resting 期間應能保持溫暖。若使用烤盤而蔬菜在resting 期間變涼,可用小鍋略為加熱蔬菜再上桌。

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