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[菠蘿包食譜] 一次成功軟熟鬆化港式菠蘿包(無臭粉)- Pineapple Buns

無添加臭粉菠蘿包

唔落臭粉同豬油,都可以做到鬆化嘅菠蘿包!菠蘿包是我至愛的港式美食之一,以前一直聽說菠蘿包的麵糰要加入吉士粉才漂亮,而皮則要加入豬油或固體植物油(即反式脂肪)及臭粉才能鬆化。但我發現原來在家中,按照一般麵糰做法,只需要基本材料,毋須使用臭粉豬油吉士粉,都可製作出軟熟的麵包和鬆化的菠蘿皮,值得所有喜歡菠蘿包的朋友動手一試。

手搓或機搓均可做到軟熟麵糰

我家的麵包麵糰通常都用機搓(我用的是Bosch MUM5廚師機)。使用麵包機的朋友,也可以用麵包機把所有材料混合成糰,然後再進行其餘的發酵和分割步驟。

如果你的家中沒有麵包機或廚師機,則可考慮「水合法」的方式,節省一點時間和手搓功夫。

所謂「水合法」,是由在日本被尊稱為「麵包之神」的Raymond Calvel所倡導的一種搓麵糰方法。步驟是先將麵粉、水(包括牛奶、蛋等液體)與糖類攪拌,然後靜置30分鐘至1小時(可放雪櫃中),讓麵筋自然生成,再加入酵母、鹽和油類等材料,然後才搓麵糰(手搓或機搓也可)至光滑。這樣可以促進麵糰的延展性,節省不少功夫,同時做出更有風味的麵包。

不用豬油和臭粉菠蘿皮也鬆化

傳統港式菠蘿包一般會加入臭粉和豬油,令菠蘿皮較鬆化和「爆花」。但在家操作為了方便起見,其實採用泡打粉和梳打粉也一樣可以達到鬆化效果,而且較為健康。

菠蘿包的超美味吃法

新鮮出爐的菠蘿包絕對是人間美味﹗最邪惡的食法,自然是加入一大塊牛油的「菠蘿油」。

加一點創意,也可以把菠蘿包當成是漢堡包,變成「茄蛋菠蘿包」或「餐肉炒蛋菠蘿包」,也同樣滋味﹗

溫馨提示

如果你沒有奶粉的話,不下奶粉也可。但如果在麵糰中用牛奶取代奶粉,記得要減少水的份量。

另外,我在食譜中使用的是三溫糖,其味道較天然。這也可用一般的白砂糖取代。

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無添加臭粉菠蘿包
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菠蘿包

坊間的菠蘿包經常會加入豬油或固體植物油(即反式脂肪)及臭粉使其鬆化。但其實去除這些材料,多花一點功夫,都可製作出軟熟的麵包和鬆化的菠蘿皮。
準備時間3 hrs
烹調時間20 mins
合計3 hrs 20 mins
類別: 麵包
菜系: 港式食物
關鍵字: 菠蘿包
份量(人數): 7 個麵包
作者: Adhocflavor.com

材料

麵糰

  • 高筋麵粉 200克
  • 糖(三溫糖) 40克
  • 奶粉 6克
  • 酵母 4克 (instant yeast)
  • 蛋 半隻
  • 牛奶 60 克
  • 水 60克
  • 無鹽牛油 20克 室溫放軟

菠蘿皮

  • 無鹽牛油 25克 室溫放軟
  • 糖 30克
  • 蛋黃 10克(約半隻)
  • 低筋麵粉 50克
  • 奶粉 5克
  • 泡打粉 1克
  • 梳打粉 1克

步驟

  • 首先製作麵糰﹕高筋粉、糖、奶粉及酵母用廚師機以低速(Bosch 廚師機1度)拌勻。
  • 蛋、牛奶及水在另一大碗拌勻。分數次逐少加入麵糰並以低速拌勻(請留意水量,如麵糰太濕最後10%的液體可以不下)。
  • 以中速(Bosch 3度)打約10分鐘至麵糰出現筋性。再分數次加入牛油,繼續以中速打約20-30分鐘至麵糰表面光滑及可拉開薄膜。
  • 包圓麵糰、放進已抹油的大碗中,蓋上保鮮紙在室溫進行首次發酵。
    發至約兩倍大後(約一小時),取出麵糰置於桌上,排氣。
  • 平均分割麵糰為七份,每份約60克。靜置20分鐘。
  • 靜置後包圓整型,置烘培紙上進行第二次發酵(室溫約一小時)。
  • 此時準備菠蘿皮﹕牛油及糖用刮刀搓勻,再加入蛋黃搓勻。
  • 粉類過篩,分兩次加入牛油混合物中搓勻,成糰後用保鮮紙包起放雪櫃約20分鐘。然後分成七份滾圓。
  • 菠蘿皮圓球底面均包上保鮮紙,用手或捍麵棒壓平。
  • 麵糰日最後發酵至約兩倍大後,把菠蘿皮鋪上麵糰再略為壓平,掃上蛋漿。放入已預熱180度的焗爐焗18-20分鐘,至金黃色便可出爐放涼供食。

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