[菠蘿包食譜] 一次成功軟熟鬆化港式菠蘿包（無臭粉）- Pineapple Buns
唔落臭粉同豬油，都可以做到鬆化嘅菠蘿包！菠蘿包是我至愛的港式美食之一，以前一直聽說菠蘿包的麵糰要加入吉士粉才漂亮，而皮則要加入豬油或固體植物油（即反式脂肪）及臭粉才能鬆化。但我發現原來在家中，按照一般麵糰做法，只需要基本材料，毋須使用臭粉豬油吉士粉，都可製作出軟熟的麵包和鬆化的菠蘿皮，值得所有喜歡菠蘿包的朋友動手一試。
手搓或機搓均可做到軟熟麵糰
我家的麵包麵糰通常都用機搓（我用的是Bosch MUM5廚師機)。使用麵包機的朋友，也可以用麵包機把所有材料混合成糰，然後再進行其餘的發酵和分割步驟。
如果你的家中沒有麵包機或廚師機，則可考慮「水合法」的方式，節省一點時間和手搓功夫。
所謂「水合法」，是由在日本被尊稱為「麵包之神」的Raymond Calvel所倡導的一種搓麵糰方法。步驟是先將麵粉、水（包括牛奶、蛋等液體）與糖類攪拌，然後靜置30分鐘至1小時（可放雪櫃中），讓麵筋自然生成，再加入酵母、鹽和油類等材料，然後才搓麵糰（手搓或機搓也可）至光滑。這樣可以促進麵糰的延展性，節省不少功夫，同時做出更有風味的麵包。
不用豬油和臭粉菠蘿皮也鬆化
傳統港式菠蘿包一般會加入臭粉和豬油，令菠蘿皮較鬆化和「爆花」。但在家操作為了方便起見，其實採用泡打粉和梳打粉也一樣可以達到鬆化效果，而且較為健康。
菠蘿包的超美味吃法
新鮮出爐的菠蘿包絕對是人間美味﹗最邪惡的食法，自然是加入一大塊牛油的「菠蘿油」。
加一點創意，也可以把菠蘿包當成是漢堡包，變成「茄蛋菠蘿包」或「餐肉炒蛋菠蘿包」，也同樣滋味﹗
溫馨提示
如果你沒有奶粉的話，不下奶粉也可。但如果在麵糰中用牛奶取代奶粉，記得要減少水的份量。
另外，我在食譜中使用的是三溫糖，其味道較天然。這也可用一般的白砂糖取代。
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菠蘿包
材料
麵糰
- 高筋麵粉 200克
- 糖（三溫糖） 40克
- 奶粉 6克
- 酵母 4克 (instant yeast)
- 蛋 半隻
- 牛奶 60 克
- 水 60克
- 無鹽牛油 20克 室溫放軟
菠蘿皮
- 無鹽牛油 25克 室溫放軟
- 糖 30克
- 蛋黃 10克（約半隻）
- 低筋麵粉 50克
- 奶粉 5克
- 泡打粉 1克
- 梳打粉 1克
步驟
- 首先製作麵糰﹕高筋粉、糖、奶粉及酵母用廚師機以低速（Bosch 廚師機1度）拌勻。
- 蛋、牛奶及水在另一大碗拌勻。分數次逐少加入麵糰並以低速拌勻（請留意水量，如麵糰太濕最後10%的液體可以不下）。
- 以中速（Bosch 3度）打約10分鐘至麵糰出現筋性。再分數次加入牛油，繼續以中速打約20-30分鐘至麵糰表面光滑及可拉開薄膜。
- 包圓麵糰、放進已抹油的大碗中，蓋上保鮮紙在室溫進行首次發酵。
發至約兩倍大後（約一小時），取出麵糰置於桌上，排氣。
- 平均分割麵糰為七份，每份約60克。靜置20分鐘。
- 靜置後包圓整型，置烘培紙上進行第二次發酵（室溫約一小時）。
- 此時準備菠蘿皮﹕牛油及糖用刮刀搓勻，再加入蛋黃搓勻。
- 粉類過篩，分兩次加入牛油混合物中搓勻，成糰後用保鮮紙包起放雪櫃約20分鐘。然後分成七份滾圓。
- 菠蘿皮圓球底面均包上保鮮紙，用手或捍麵棒壓平。
- 麵糰日最後發酵至約兩倍大後，把菠蘿皮鋪上麵糰再略為壓平，掃上蛋漿。放入已預熱180度的焗爐焗18-20分鐘，至金黃色便可出爐放涼供食。
外國留學超想吃菠蘿包，跟著你做成功了，大感謝
謝謝你喜歡﹗
請問用葡萄籽油代替牛油可以嗎？
你可以試試，但質感應該會不同。可能會不夠酥脆。
麵包身還是有點硬
想問是哪裡出問題了嗎？
可能是水不夠或發酵不足
冇三溫糖可唔可以用砂糖或黑糖代替？
可以
頭嗰part可唔可以放入麵包機
可以
沒有廚師機手拌有什麼要注意呢？另，用什麼奶粉？謝謝！
手拌就要搓比較長時間。但其餘的沒甚麼不同。奶粉是全脂奶粉
請問一定要有奶粉嗎
不用也可
可以不用奶粉嗎？
可以
不用奶粉有鮮奶可以嗎？
也可，但要減水份
想問食譜中的牛奶是鮮牛奶喺？點解我見其他人問奶粉？🙏🏻
奶粉是用在菠蘿皮
請問牛奶一定要落嗎？如果不用牛奶可以用水代替？
用水代替也可以
簡單又一試就成功！
沒有奶粉，口感和味道有差別嗎？
會有一點不同，但影響不會太大
你好，請問排氣是什麼意思？
按壓麵糰令發酵期間產生的空氣排出
呢個食譜簡直要珍藏
第—次整，非常滿意，太愛這食譜了
做出來真的很鬆軟好吃，但包皮似乎很很濕，賣相不好，可能是沒奶粉，我也已放少了蛋，但還是比較濕。
麵粉的種類也會有影響。有些麵粉吸水能力欠佳，做的時候要適當調節。搓麵糰時水不要一次加哂，感覺太濕便不要再加水。
不用蛋可以做到嗎？
可以，但質感會有不同
謝謝分享食譜！看來步驟簡單 很想試做呢！自己做健康好多啊👍🏻不過通常要晚飯後才有時間做，想問下完成步驟10.造型後 ，可否包保鮮紙放雪櫃冷藏，待早上放焗爐焗呢？
發酵完成的麵糰就要即刻入焗爐了。
造型後但未發酵前可以放雪櫃過夜，然後早上回溫時發酵，但時間需要多久你要看麵糰發酵的程度再調節。
多謝你的食譜! 第一次做已經好成功, 好好味😋 我係用麵包機做, 最後烘焙放入焗爐, 好方便, 效果好滿意。我將菠蘿皮加多10克糖, 味道近似香港菠蘿包😊
請問不需加鹽嗎？謝謝
不用加鹽
多謝你的recipe,但是為什麼沒有香味呢？
你的意思是沒有麵粉香？
為什麼我二次發酵沒有變大？是冬天的關係嗎
氣溫的確有很大影響。天氣冷的話要放在較暖的地方發酵，或用較長時間。