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[港式經典] 軟熟又鬆化的菠蘿包食譜(無臭粉)

無添加臭粉菠蘿包

菠蘿包是很多香港人的至愛,以前一直聽說菠蘿包的麵糰要加入吉士粉才漂亮,而皮則要加入豬油或固體植物油(即反式脂肪)及臭粉才能鬆化。但以下的做法毋須使用這些材料都可製作出軟熟的麵包和鬆化的菠蘿皮,值得所有喜歡菠蘿包的朋友一試。

材料(七個份量)﹕

麵糰
– 高筋麵粉 200克
– 糖(三溫糖) 40克
– 奶粉 6克
– 酵母 (instant yeast) 4克
– 蛋 半隻
– 牛奶 60 克
– 水 60克
– 無鹽牛油(室溫放軟) 20克

菠蘿皮(參照甜師奶youtube channel配方及做法)
– 無鹽牛油(室溫放軟) 25克
– 糖 30克
– 蛋黃 10克(約半隻)
– 低筋麵粉 50克
– 奶粉 5克
– 泡打粉 1克
– 梳打粉 1克

首先製作麵糰﹕高筋粉、糖、奶粉及酵母用廚師機以低速(Bosch 廚師機1度)拌勻。

蛋、牛奶及水拌勻。分數次逐少加入麵糰並以低速拌勻(請留意水量,如麵糰太濕最後10%的液體可以不下)。

以中速(Bosch 3度)打約10分鐘至麵糰出現筋性。再分數次加入牛油,繼續以中速打約20-30分鐘至麵糰表面光滑及可拉開薄膜。

包圓麵糰、放進已抹油的大碗中,蓋上保鮮紙在室溫進行首次發酵。

發至約兩倍大(約一小時)。取出麵糰置於桌上,排氣。

平均分割麵糰為七份,每份約60克。靜置20分鐘

靜置後包圓整型,置烘培紙上進行第二次發酵(室溫約一小時)。

此時準備菠蘿皮﹕

牛油及糖用刮刀搓勻。

加入蛋黃搓勻。

粉類過篩,分兩次加入牛油混合物中搓勻。

成糰後用保鮮紙包起放雪櫃約20分鐘。

分成七份滾圓。

菠蘿皮圓球底面均包上保鮮紙,用手或捍麵棒壓平。

麵糰發酵至約兩倍大。

把菠蘿皮鋪上麵糰再略為壓平,掃上蛋漿。放入已預熱180度的焗爐焗18-20分鐘。

至金黃色便可出爐放涼供食。

無添加臭粉菠蘿包
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菠蘿包

坊間的菠蘿包經常會加入豬油或固體植物油(即反式脂肪)及臭粉使其鬆化。但其實去除這些材料,多花一點功夫,都可製作出軟熟的麵包和鬆化的菠蘿皮。
準備時間3 hrs
烹調時間20 mins
合計3 hrs 20 mins
類別: 麵包
菜系: 港式食物
關鍵字: 菠蘿包
份量(人數): 7 個麵包
作者: Adhocflavor.com

材料

麵糰

  • 高筋麵粉 200克
  • 糖(三溫糖) 40克
  • 奶粉 6克
  • 酵母 4克 (instant yeast)
  • 蛋 半隻
  • 牛奶 60 克
  • 水 60克
  • 無鹽牛油 20克 室溫放軟

菠蘿皮(參照甜師奶youtube channel 配方及做法)

  • 無鹽牛油 25克 室溫放軟
  • 糖 30克
  • 蛋黃 10克(約半隻)
  • 低筋麵粉 50克
  • 奶粉 5克
  • 泡打粉 1克
  • 梳打粉 1克

步驟

  • 首先製作麵糰﹕高筋粉、糖、奶粉及酵母用廚師機以低速(Bosch 廚師機1度)拌勻。
  • 蛋、牛奶及水在另一大碗拌勻。分數次逐少加入麵糰並以低速拌勻(請留意水量,如麵糰太濕最後10%的液體可以不下)。
  • 以中速(Bosch 3度)打約10分鐘至麵糰出現筋性。再分數次加入牛油,繼續以中速打約20-30分鐘至麵糰表面光滑及可拉開薄膜。
  • 包圓麵糰、放進已抹油的大碗中,蓋上保鮮紙在室溫進行首次發酵。
    發至約兩倍大後(約一小時),取出麵糰置於桌上,排氣。
  • 平均分割麵糰為七份,每份約60克。靜置20分鐘。
  • 靜置後包圓整型,置烘培紙上進行第二次發酵(室溫約一小時)。
  • 此時準備菠蘿皮﹕牛油及糖用刮刀搓勻,再加入蛋黃搓勻。
  • 粉類過篩,分兩次加入牛油混合物中搓勻,成糰後用保鮮紙包起放雪櫃約20分鐘。然後分成七份滾圓。
  • 菠蘿皮圓球底面均包上保鮮紙,用手或捍麵棒壓平。
  • 麵糰日最後發酵至約兩倍大後,把菠蘿皮鋪上麵糰再略為壓平,掃上蛋漿。放入已預熱180度的焗爐焗18-20分鐘,至金黃色便可出爐放涼供食。

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