[蘿蔔糕食譜] 結合添好運＋大師姐的黃金比例做法 – Turnip cake
這是我認為質感最佳、最完美的蘿蔔糕食譜。坊間的蘿蔔糕食譜有很多，每個家庭的做法也各有不同，有些人下料下得重手，另外一些則在煮法上下功夫。而我認為，蘿蔔糕要做得出色，最重要是粉漿的比例和糕的質感。至於配料多少，則隨個人口味而可以自由增減（不過我一般不會下冬菇，因較易變壞）。
以下這個食譜，可以稱得上是一個集兩家之大乘的蘿蔔糕做法。
粘米粉溝馬蹄粉令糕更軟滑
此法的粉漿比例參考了前四季酒店點心總廚、添好運創辦人麥桂培師傅的食譜。其特別之處是用粘米粉溝馬蹄粉，令糕身更為軟滑而不散。
蘿蔔一半切絲一半切條口感更佳
另一方面，蘿蔔一半切絲一半切條，因此仍可吃到一粒粒的蘿蔔，則是參考自大師姐的做法。
蘿蔔先蒸後隔水，不怕炒不熟
做蘿蔔糕，最重要是粉漿半生熟。蘿蔔先蒸後隔水可以令粉漿半生熟，避免炒不熟的問題，而且也可令之後加水開粉漿的比例更準確。
計算水的份量應包括蘿蔔水、瑤柱水和蝦米水
很多人問蘿蔔糕應下多少水來開粉漿。根據以下配方，水、蘿蔔和粉類的黃金比例應為2：5：1。其中，水應該包括蒸蘿蔔所流出的水，以及浸瑤柱和蝦米的水，這樣計算最準確。
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這是魚翅黃金糕的做法及心得。這糕很難做得好，心得都是來自多次失敗後的經驗。
黃金比例蘿蔔糕
這是我認為質感最佳的蘿蔔糕食譜。此法的粉漿比例參考了前四季酒店點心總廚、添好運創辦人麥桂培師傅的食譜，粘米粉溝馬蹄粉令糕身軟滑而不散，而蘿蔔先蒸後隔水可以令粉漿半生熟更香滑，不怕用鑊蘿蔔炒不熟，而且加水的比例更準確；烹調的步驟（包括蘿蔔一半切絲一半切條，因此仍可吃到一粒粒的蘿蔔）則參考自大師姐的做法。因此，這可謂是一個集兩家之大乘的蘿蔔糕做法。
準備時間3 hrs
烹調時間1 hr 30 mins
合計4 hrs
材料
份量﹕6寸圓型糕盤四盤
- 3000 克 蘿蔔
- 1200 克 水 包括蘿蔔水、瑤柱水、蝦米水及熱水
- 400 克 粘米粉
- 200 克 馬蹄粉
- 適量 蝦米、臘腸、瑤柱
調味料
- 3 湯匙 油
- 1 湯匙 鹽 此份量口味偏淡，可煮好粉漿後試味再酌量加鹽
- 少許 胡椒粉
- 1/2 茶匙 糖
- 1/2 湯匙 麻油
步驟
準備工作﹕
- 瑤柱及蝦米分別預先用水過面浸軟，再分別切末及撕成細絲（浸瑤柱及蝦米的水留用）。
- 臘腸蒸20分鐘趁熱切末。
- 蘿蔔去皮，一半刨絲，一半切1cm粗條。
- 蘿蔔以大不銹鋼碟盛載，大火蒸20分鐘，隔出蘿蔔水備用。
- 用蘿蔔水、蝦米水及瑤柱水（共1200克）開粉漿。
- 瑤柱絲、蝦米及臘腸粒分別用中小火爆香備用。
蘿蔔糕煮法﹕
- 中式鑊洗淨，中小火燒熱蒸過的蘿蔔條及絲。
- 在鑊中加入調味料，拌勻。
- 在鑊中分數次加入粉漿，不停用鑊鏟撐糕漿至杰身，要用力而均勻。加入臘腸、瑤柱蝦米鏟勻（預留一些鋪面用）。熄火，再加少許油於蘿蔔糕漿中，可令糕更香滑。
- 用油抹糕盤，倒入糕漿。
- 用臘腸、瑤柱及蝦米鋪面。
- 用蒸爐或鑊中大火蒸一小時，以竹籤刺誰糕中，若抽出無白色粉漿即代表已熟。
- 放涼在5-6小時回到室溫，再放雪櫃儲存。
- 切件煎糕時，猛鑊陰油，中小火煎至各面金黃便可供食。
味道就幾好，我只做了一盤，即是四份一。用了20g 蝦米，56g 臘腸。但係蒸出太濕了，我下次會落少啲蘿蔔，多啲粉
第一次整，我都想整一盤試吓先，請問是不是蘿蔔、水、粘米粉、馬蹄粉都是食譜的1/4份量？瑤柱又大概放幾多？新手咩都唔識，請賜教，謝謝🙏🏻
可以所有材料按比例照除
原來隔一夜蘿蔔糕就硬身返，口感軟熟，多蘿蔔濕滑
係呀，要雪下先切。
請問3000g蘿蔔大約幾多個？
個個大細唔同，好難答你。3000克即係街市買五斤。
請問無馬蹄粉，咁嗰200g 轉用粟粉可以嗎？或是用埋粘米粉呢？🙏🏻
轉用都可以，但應該無用馬蹄粉咁軟滑
請問炒蘿蔔，臘腸，蝦米，乾瑤柱時要落油炒嗎？
臘腸炒時應會出少少油，炒蘿蔔唔使另外加油，加粉漿前調味料果度已經有3湯匙油
請問做好既蘿蔔糕放雪櫃可以擺幾耐？
放3-4天沒問題。再久便要放冰格了。
請問蘿蔔3000克係計未去皮嗎？
嚴格來講是已去皮。因為粉、水和蘿蔔應合乎比例。
但為方便買材料起見，可以連皮秤，效果不會相差太遠。
真的好好味
感謝你喜歡
請問無馬蹄粉可以用澄粉嗎？謝謝
質感會略有不同
請問有英文version嗎？謝謝
暫時沒有
已經試整，冇馬蹄粉，用粟粉代替。都好好味。多謝分享。
蒸完水出黎重左，咁我d粉應該蒸前計既比例嗎？
不太明白你的問題。粉量是固定的。蒸蘿蔔如果所得的水太多，就減去部分的熱水。總之，水、蘿蔔和粉類的黃金比例應為2：5：1
請問整完放雪櫃可以食到幾多日？
3-4天一般沒問題。
請問我每次蒸蘿蔔糕都不成形，請詳細告訴我製作過程。倒粉漿時是否要關火還是同小火慢搞?等待您的回覆。謝謝！
在鑊中炒粉漿時要小火，它才會變杰身