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[蘿蔔糕食譜] 結合添好運+大師姐的黃金比例做法 – Turnip cake

黃金比例蘿蔔糕

這是我認為質感最佳、最完美的蘿蔔糕食譜。坊間的蘿蔔糕食譜有很多,每個家庭的做法也各有不同,有些人下料下得重手,另外一些則在煮法上下功夫。而我認為,蘿蔔糕要做得出色,最重要是粉漿的比例和糕的質感。至於配料多少,則隨個人口味而可以自由增減(不過我一般不會下冬菇,因較易變壞)。

以下這個食譜,可以稱得上是一個集兩家之大乘的蘿蔔糕做法。

粘米粉溝馬蹄粉令糕更軟滑

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此法的粉漿比例參考了前四季酒店點心總廚、添好運創辦人麥桂培師傅的食譜。其特別之處是用粘米粉溝馬蹄粉,令糕身更為軟滑而不散。

蘿蔔一半切絲一半切條口感更佳

另一方面,蘿蔔一半切絲一半切條,因此仍可吃到一粒粒的蘿蔔,則是參考自大師姐的做法。

蘿蔔先蒸後隔水,不怕炒不熟

做蘿蔔糕,最重要是粉漿半生熟。蘿蔔先蒸後隔水可以令粉漿半生熟,避免炒不熟的問題,而且也可令之後加水開粉漿的比例更準確。

計算水的份量應包括蘿蔔水、瑤柱水和蝦米水

很多人問蘿蔔糕應下多少水來開粉漿。根據以下配方,水、蘿蔔和粉類的黃金比例應為2:5:1。其中,水應該包括蒸蘿蔔所流出的水,以及浸瑤柱和蝦米的水,這樣計算最準確。

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另外,這是椰汁增城蔗糖年糕的做法,成品非常煙靱而不黏牙。

這是魚翅黃金糕的做法及心得。這糕很難做得好,心得都是來自多次失敗後的經驗。

黃金比例蘿蔔糕
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黃金比例蘿蔔糕

這是我認為質感最佳的蘿蔔糕食譜。此法的粉漿比例參考了前四季酒店點心總廚、添好運創辦人麥桂培師傅的食譜,粘米粉溝馬蹄粉令糕身軟滑而不散,而蘿蔔先蒸後隔水可以令粉漿半生熟更香滑,不怕用鑊蘿蔔炒不熟,而且加水的比例更準確;烹調的步驟(包括蘿蔔一半切絲一半切條,因此仍可吃到一粒粒的蘿蔔)則參考自大師姐的做法。因此,這可謂是一個集兩家之大乘的蘿蔔糕做法。
準備時間3 hrs
烹調時間1 hr 30 mins
合計4 hrs
類別: 點心
菜系: 廣東菜
關鍵字: 蘿蔔糕
作者: Adhocflavor.com

材料

份量﹕6寸圓型糕盤四盤

  • 3000 蘿蔔
  • 1200 包括蘿蔔水、瑤柱水、蝦米水及熱水
  • 400 粘米粉
  • 200 馬蹄粉
  • 適量 蝦米、臘腸、瑤柱

調味料

  • 3 湯匙
  • 1 湯匙 此份量口味偏淡,可煮好粉漿後試味再酌量加鹽
  • 少許 胡椒粉
  • 1/2 茶匙
  • 1/2 湯匙 麻油

步驟

準備工作﹕

  • 瑤柱及蝦米分別預先用水過面浸軟,再分別切末及撕成細絲(浸瑤柱及蝦米的水留用)。
  • 臘腸蒸20分鐘趁熱切末。
  • 蘿蔔去皮,一半刨絲,一半切1cm粗條。
  • 蘿蔔以大不銹鋼碟盛載,大火蒸20分鐘,隔出蘿蔔水備用。
  • 用蘿蔔水、蝦米水及瑤柱水(共1200克)開粉漿。
  • 瑤柱絲、蝦米及臘腸粒分別用中小火爆香備用。

蘿蔔糕煮法﹕

  • 中式鑊洗淨,中小火燒熱蒸過的蘿蔔條及絲。
  • 在鑊中加入調味料,拌勻。
  • 在鑊中分數次加入粉漿,不停用鑊鏟撐糕漿至杰身,要用力而均勻。
    加入臘腸、瑤柱蝦米鏟勻(預留一些鋪面用)。熄火,再加少許油於蘿蔔糕漿中,可令糕更香滑。
  • 用油抹糕盤,倒入糕漿。
  • 用臘腸、瑤柱及蝦米鋪面。
  • 用蒸爐或鑊中大火蒸一小時,以竹籤刺誰糕中,若抽出無白色粉漿即代表已熟。
  • 放涼在5-6小時回到室溫,再放雪櫃儲存。
  • 切件煎糕時,猛鑊陰油,中小火煎至各面金黃便可供食。

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