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[添好運+大師姐食譜] 黃金比例蘿蔔糕

黃金比例蘿蔔糕

這是我認為質感最佳的蘿蔔糕食譜。此法的粉漿比例參考了前四季酒店點心總廚、添好運創辦人麥桂培師傅的食譜,粘米粉溝馬蹄粉令糕身軟滑而不散,而蘿蔔先蒸後隔水可以令粉漿半生熟更香滑,不怕用鑊蘿蔔炒不熟,而且加水的比例更準確;烹調的步驟(包括蘿蔔一半切絲一半切條,因此仍可吃到一粒粒的蘿蔔)則參考自大師姐的做法。因此,這可謂是一個集兩家之大乘的蘿蔔糕做法。

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材料(份量﹕6寸圓型糕盤四盤)
蘿蔔 5斤 (1斤=600克)
水 2斤(包括蘿蔔水、瑤柱水、蝦米水及熱水)
粘米粉 2/3斤
馬蹄粉 1/3斤
蝦米、臘腸、瑤柱 適量

調味料
油3湯匙、麻油 1/2湯匙
鹽 1湯匙 (此份量口味偏淡,可煮好粉漿後試味再酌量加鹽)
胡椒粉少許
糖 1/2茶匙

準備工作﹕
瑤柱及蝦米分別預先用水過面浸軟,再分別切末及撕成細絲(浸瑤柱及蝦米的水留用)
臘腸蒸20分鐘趁熱切末
蘿蔔去皮,一半刨絲,一半切1cm粗條

蘿蔔蒸20分鐘,隔出蘿蔔水備用。

用蘿蔔水、蝦米水及瑤柱水(共兩斤)開粉漿。

瑤柱絲、蝦米及臘腸粒分別用中小火爆香備用。

鑊中小火燒熱蘿蔔。

加調味料。

分數次加入粉漿,不停用鑊鏟撐糕漿至杰身,要用力而均勻。

加入臘腸、瑤柱蝦米鏟勻(預留一些鋪面用)。熄火,再加少許油於蘿蔔糕漿中,可令糕更香滑。

用油抹糕盤,倒入糕漿。

用臘腸、瑤柱及蝦米鋪面。

用蒸爐或鑊中大火蒸一小時,以竹籤刺誰糕中,若抽出無白色粉漿即代表已熟。

放涼在5-6小時回到室溫,再放雪櫃儲存。

切件煎糕時,猛鑊陰油,中小火煎至各面金黃便可供食。

黃金比例蘿蔔糕

這是我認為質感最佳的蘿蔔糕食譜。此法的粉漿比例參考了前四季酒店點心總廚、添好運創辦人麥桂培師傅的食譜,粘米粉溝馬蹄粉令糕身軟滑而不散,而蘿蔔先蒸後隔水可以令粉漿半生熟更香滑,不怕用鑊蘿蔔炒不熟,而且加水的比例更準確;烹調的步驟(包括蘿蔔一半切絲一半切條,因此仍可吃到一粒粒的蘿蔔)則參考自大師姐的做法。因此,這可謂是一個集兩家之大乘的蘿蔔糕做法。
準備時間3 hrs
烹調時間1 hr 30 mins
合計4 hrs
類別: 點心
菜系: 廣東菜
關鍵字: 蘿蔔糕
作者: Adhocflavor.com

材料

份量﹕6寸圓型糕盤四盤

  • 3000 蘿蔔
  • 1200 包括蘿蔔水、瑤柱水、蝦米水及熱水
  • 400 粘米粉
  • 200 馬蹄粉
  • 適量 蝦米、臘腸、瑤柱

調味料

  • 3 湯匙
  • 1 湯匙 此份量口味偏淡,可煮好粉漿後試味再酌量加鹽
  • 少許 胡椒粉
  • 1/2 茶匙
  • 1/2 湯匙 麻油

步驟

準備工作﹕

  • 瑤柱及蝦米分別預先用水過面浸軟,再分別切末及撕成細絲(浸瑤柱及蝦米的水留用)。
  • 臘腸蒸20分鐘趁熱切末。
  • 蘿蔔去皮,一半刨絲,一半切1cm粗條。
  • 蘿蔔以大不銹鋼碟盛載,大火蒸20分鐘,隔出蘿蔔水備用。
  • 用蘿蔔水、蝦米水及瑤柱水(共1200克)開粉漿。
  • 瑤柱絲、蝦米及臘腸粒分別用中小火爆香備用。

蘿蔔糕煮法﹕

  • 中式鑊洗淨,中小火燒熱蒸過的蘿蔔條及絲。
  • 大在鑊中加入調味料,拌勻。
  • 在鑊中分數次加入粉漿,不停用鑊鏟撐糕漿至杰身,要用力而均勻。
  • 加入臘腸、瑤柱蝦米鏟勻(預留一些鋪面用)。熄火,再加少許油於蘿蔔糕漿中,可令糕更香滑。
  • 用油抹糕盤,倒入糕漿。
  • 用臘腸、瑤柱及蝦米鋪面。
  • 用蒸爐或鑊中大火蒸一小時,以竹籤刺誰糕中,若抽出無白色粉漿即代表已熟。
  • 放涼在5-6小時回到室溫,再放雪櫃儲存。
  • 切件煎糕時,猛鑊陰油,中小火煎至各面金黃便可供食。

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