[Paella要訣] 煮西班牙海鮮飯的五個重點

每逢節日或舉行派對，西班牙海鮮飯都是一道很受歡迎的菜式。作為西班牙美食的代表，西班牙海鮮飯材料豐富、色彩繽紛，而且方便分享，實在是非常適合宴請親朋好友的菜式。

過去我參照不同的食譜煮過西班牙海鮮飯，但效果未算十分滿意。然而，最近讀書看到一位香港廚師兼作者Felix談及幾個煮西班牙海鮮飯的要訣，終於知道過往的食譜欠訣了甚麼。我如是參考再加以個人經驗微調，終於煮出非常令人滿意、食指大動的西班牙海鮮飯﹗任何人只要掌握以下幾個要訣，都可以在家中煮出非常美味的Paella！

• 要訣一﹕熱湯 – 這是很多很多人忽略的一環。如同煮意大利飯一樣，西班牙海鮮飯使用的湯必須是滾熱的，絕不能使用冷湯或室溫的湯。用熱湯的目的是保持煮飯時的溫度，不會在煮飯途中令溫度多次下降。
• 要訣二﹕sofrito 醬汁 – 西班牙海鮮飯要加番紅花很多人都知道，但正宗的做法還有一樣必備材料，那就是sofrito醬汁。sofrito是由洋蔥、蕃茄（有時會加紅椒）細火慢煮至收乾水的醬汁，是很多西班牙和意大利菜式的重要元素，它可以令西班牙海鮮飯的味道更有層次和深度，猶如慢煮多個小時的效果。
• 要訣三﹕紅椒、chorizo香腸 – 雖然海鮮是最突出的主角，但紅椒和chorizo香腸為西班牙海鮮飯帶來煙燻的香味和獨特的紅椒味道。將chorizo香腸炒香後再加進飯中同煮，香味會提升很多。很多人愛用紅椒粉（paprika），我個人則喜歡使用超市有售的瓶裝烤紅椒（piquillo pepper），它帶點煙燻和極微的辣度，比單用紅椒粉更有層次。
• 要訣四﹕海鮮 – 既然是海鮮飯，海鮮自然少不了。除了必備的大蝦外，最佳的選擇是在煮熟的過程中會釋出湯汁的貝殼類海鮮，例如蜆和青口，從而為米飯加添海洋氣息。如果不使用貝殻類海鮮的話，也可以用魚湯（雞湯和雜菜清湯也可）來煮飯，令味道豐富。
• 要訣五﹕預先準備好需時較久的飯底和sofrito，可以節省派對期間煮食所花的時間。把需時處理的配料預備好，就只需15分鐘便能完成最後的步驟快速上桌。

列印食譜

西班牙海鮮飯

任何人只要掌握以下幾個要訣，都可以在家中煮出非常美味的Paella！

準備時間1 hr 30 mins

烹調時間15 mins

合計1 hr 45 mins

類別: Main Course

菜系: 西式料理

關鍵字: 西班牙海鮮飯

份量（人數）: 4

作者: Adhocflavor.com

材料

番紅花飯底（做法見下文） 3碗，材料如下﹕

• 洋蔥 半個（切碎）
• chorizo 1小塊（切粒）
• Paella專用bomba米 1杯 （約120克）
• 魚/雞/菜湯 約1.5-2杯（預先加熱至微滾）
• 番紅花 半茶匙
• piquillo pepper 1隻（去籽切碎）
• 青豆、蕃茜（隨意）

sofrito醬汁（做法見下文） 4湯匙，材料如下﹕

• 洋蔥 半個 （切碎）
• 蕃茄（去皮磨成泥或用意大利罐／盒裝切碎蕃茄） 1杯
• piquillo pepper 1隻（去籽切碎）
• 橄欖油 適量
• 蒜 1瓣（切蓉）

其他材料﹕

• 海鮮（包括連殼蝦、貝類海產、魷魚等） 適量
• chorizo 香腸 一塊（切粒）
• 魚湯/雞湯/菜湯 1-1.5杯（視乎鍋的大小）
• 檸檬 1個
• 蕃茜 少許（切碎）
• 蒜 1瓣（切蓉）

步驟

番紅花飯底做法

• 預備材料。
• 用少許油爆香chorizo，然後加入洋蔥及紅椒炒香，再加入米炒2分鐘。加入番紅花。加入魚湯至完全剛浸沒米面，略為攪拌均壓保沒有米粒沾在鍋邊，待滾後轉小火，煮至收水。
• 然後再逐勺加入魚湯，重覆上述煮滾和收水步驟，直至飯粒八成軟身而湯收乾。熄火並撒上蕃茜（如有），蓋上蓋焗15分鐘，將飯盛起待用。

Sofrito做法

• 預備材料。
• 用橄欖油以小火將洋蔥炒至軟身透明，約20分鐘。
• 然後加入蕃茄及紅椒拌勻，以極小火煮至收乾水份（如圖），約1.5-2小時，期間不時攪拌，注意不要燒焦。接近完成前加入蒜蓉拌勻。盛起待用。（用不完的sofrito可放雪櫃數天或冰格急凍冷藏；sofrito用來配搭麵包、燉肉、意粉、甚至拌麵也很好吃）

西班牙海鮮飯做法

• 預備好材料。
• 用傳熱能力佳的淺鍋（Paella 鍋或平底鑊），先把chorizo和海鮮（魷魚除外）分別煎好，留起備用（海鮮釋出的汁液留在鑊中）。
• 用同一隻鑊，把之前煮好備用的番紅花飯放進去，吸收海鮮的味道和肉香。然後加入蒜蓉翻炒，再加入sofrito和飯拌勻，加入魚湯（不用完全蓋過飯面，但要確保湯可以均勻沾上每粒飯粒）。磨一點檸檬皮進鑊中，然後擠1/4個檸檬汁。
• 開中大火把湯煮滾，然後加入少許鹽略為拌勻。差不多剛水時加入魷魚，撒蕃茜碎、拌勻。然後放上煎好的海鮮和chorizo。
• 最後轉大火，讓鑊底產生一些微焦的鍋巴口感。即可關火。上桌供食時伴以1/4個檸檬，隨意擠上檸檬汁。